炭水化物とは、一般に糖質を多く含む食品を指すが、野菜は糖質をあまり含まない。
野菜は大きなカテゴリーに属する食品であり、炭水化物は食品に含まれる栄養素の一つであるため、野菜は炭水化物とはみなされないが、炭水化物を含んでいるといえる。
野菜は必須ビタミンやミネラルが豊富で、一定量の炭水化物を含むが、野菜の種類によって炭水化物の含有量は大きく異なる。 野菜に含まれる脂肪とタンパク質の含有量は少ないことに注意すべきである。
野菜に含まれる炭水化物は主に単糖類、二糖類、デンプン、食物繊維などで、中でもニンジン、トマト、カボチャなどの野菜は単糖類、二糖類が多く、葉野菜や茎野菜は食物繊維が多い。
体に必要な各種ビタミンやミネラルなどを補給するためにも、日常生活で野菜を多く摂る必要がある。