一般的に、適切に調理された新鮮な野菜は癌の原因とはならないが、不適切な保存方法や調理方法によって発癌性物質が生成される可能性は否定できない。 野菜は、食物繊維、ビタミン、ミネラルを体に供給することができる、私たちが毎日摂取しなければならない食品群の一つであり、成人の1日の推奨摂取量は300～500グラムである。 しかし、野菜の保存方法や調理法を誤ると、発がん性物質が発生する可能性がある。 1.保存方法：カビの生えた野菜はアフラトキシンを生成する可能性がある。 アフラトキシンは、トウモロコシ、ナッツ、ピーナッツ、メロンの種など、カビの生えた材料の表面によく発生する。 カビの生えた野菜の表面に付着する量は比較的少ないが、この可能性は否定できない。 アフラトキシンは肝臓がんの重要な危険因子である。 同時に、腐敗して腐敗した野菜は発がん性物質の一つである亜硝酸塩を放出しやすく、食道がんや胃がんの引き金になりやすい。 2.調理法：野菜は調理過程で発がん性物質を生成する可能性がある。 タンパク質を多く含む野菜は、高温で調理するとベンゾ(a)ピレンを生成する。 これはローストした肉に多く含まれる。 野菜は肉のローストよりはるかに低いレベルでローストされる。 デンプンを多く含む野菜は、ローストポテトやローストサツマイモのように、高温でローストすると発がん性物質のアクリルアミドを生成する可能性がある。 また、野菜は栽培過程で農薬が散布される可能性があり、健康に害を及ぼす残留農薬を避けるため、食べる前に洗う必要があることにも留意すべきである。 まとめると、野菜は新鮮なうちに、低温で調理して食べるべきである。