臨床的には.慢性腎不全の患者さんは.薬物療法.透析療法を問わず.全員が低蛋白食を必要とするため.25〜50％が低蛋白血症を示すことが分かっています。 低タンパク食とは.魚や肉.卵.牛乳などをあまり食べないことだと考えている患者さんが大多数ですが.これでは栄養失調になることが多く.病気の治療にも影響します。 さまざまなタイプの腎臓病患者さんに対して.タンパク質の代謝産物の蓄積を招かず.腎臓に負担をかけずに患者さんの栄養ニーズを満たすような食事タンパク質の摂り方をどう調整するかは.腎臓内科や栄養学の世界では長年の関心事となっています。
最近の研究では.慢性腎臓病患者の主食に小麦でんぷんを用いた低たんぱく食.特に超低たんぱく食を用いると.腎臓に負担をかけずに50％以上の良質なたんぱく質摂取を確保できることが分かってきました。
”小麦でんぷん “とは.小麦粉（トウモロコシ粉.米粉.ジャガイモ粉.サツマイモ粉も同様）からタンパク質を取り除いた後に残るでんぷんのことで.普通のスーパーで購入することができます。 小麦でんぷん食品は.通常の小麦粉よりもエネルギーが高く.タンパク質がはるかに少ないという特徴があります。 以下.低タンパク主食と従来の主食の栄養組成を比較してみます。
腎不全の患者さんにとって.主食を小麦でんぷんに置き換えることのメリットは何でしょうか？ 第一に.低タンパク食を守りながら一日のエネルギー摂取量を十分に確保すること.第二に.質の悪いタンパク質の摂取量を減らし.質の良いタンパク質の比率を制限値内で増やすことです。 小麦のでんぷんにはたんぱく質が0.3〜0.6％と非常に少ないため.米（6.8％）や麺（9.9％）のたんぱく質含有量と比べると.ほとんど無視できるほど低い。 主食を小麦でんぷんに置き換えることで.慢性腎不全の患者さんが節約したタンパク質を魚や肉.卵.牛乳などの良質なタンパク質で補うことができるため.必須アミノ酸の摂取量が増え.植物性タンパク質の摂取や窒素性廃棄物の蓄積を抑えることができるため.肝臓や腎臓への負担が減り.腎機能低下や合併症の出現を遅らせ.タンパク質栄養失調を改善して体の抵抗力を高めることができます。
慢性腎臓病の患者さんにとって.低植物性タンパク質の主食の重要性をより理解するために.エネルギーを生み出す栄養素の比率が同じである次の2つのレシピを比較してみましょう。
小麦でんぷんを主食とする食事パターンでは.私たちの腎臓病患者さんが魚や肉.卵を多く摂取でき.レシピも彩り豊かになることが.上の図からよくわかりますね。 しかし.管理栄養士が臨床の現場で感じたことは.個々の患者さんは小麦でんぷんを意識していても.小麦でんぷんを使った食事を長期間続けられる人は非常に少ないということです。 低タンパク食を厳格に守り.小麦でんぷん食を長期に渡って続けることは.患者さんとそのご家族の努力次第なのです。 患者さんやご家族は.小麦でんぷんの調理に工夫して.味を良くし.料理のバリエーションを増やし.患者さんの食欲を増進させることが必要です。 小麦でんぷんは.蒸し団子.麺.ホットケーキ.ヌードル.ケーキなどにすることができます。また.レンコン粉.生地粉.山芋.春雨.里芋.紅ナツメなどを加えて炭水化物を補給し.十分なカロリーを確保し.牛乳.肉（赤身.鴨.鶏.兎）.卵.魚.海老.蟹.貝（鶏.魚.海老など）食品で良質のたんぱく質を補給することが可能です。
ここでは.小麦でんぷんの主食となる2種類の作り方を伝授します。
[クリスタルベジタリアン蒸し餃子
材料：豆腐100g.セロリ50g.生シイタケ100g.小麦粉125g.小麦粉25g.塩.ごま油.コショウ適量。
方法です。
1：豆腐は細かく切り.容器でつぶして白和えを作り.セロリは洗って刻み.マッシュルームはさいの目切りにする。
2.数種類の材料に.塩コショウとごま油を少々加え.よく混ぜ合わせ.置いておく。
3.小麦でんぷんと小麦粉を混ぜ.容器に入れ.熱湯を加えながらかき混ぜ.水が適量になったら粉をこねて生地にし.短冊状に切って生地に分け.団子の皮に丸める。
小麦でんぷんの団子皮は.各蒸し団子の充填があまりにも多くすべきではないので.破るのは簡単.グルテンではないので.充填団子をラップする方法に応じて4.することができます。
5.蒸し器に餃子を並べ.中火で蒸す。
5分
小麦粉を使ったホットケーキ
材料：小麦でん粉100g.卵50g.玉ねぎのみじん切り.塩。
道順はこちら
1：小麦粉と玉ねぎのみじん切りを混ぜ.塩ひとつまみをふり.お湯を沸かして生地をこねる。
2：ボウルに卵を入れてよくかき混ぜ.冷めた後の生地に卵液を加え.よく練る。
3：生地をケーキ型に伸ばし.パイ皿で焼く。
さらに.小麦でんぷん麺.蒸しケーキ.パイ.小麦でんぷんビスケットなどの作り方も学べます。 家族や患者は.患者の栄養状態を評価し.治療食に対する意見を把握し.患者の状態に応じて食事療法を調整するために.管理栄養士と定期的に連絡を取り.コンプライアンスの向上と病気の進行を遅らせる必要があります。