漬物食品に硝化菌などの細菌が存在すると、硝酸性物質が亜硝酸塩に変換され、亜硝酸塩の過剰摂取は中毒や発ガン、死亡の原因となる。 水産物や野菜、肉類を漬ける工程は、高温で煮沸消毒することができず、また絶対無菌ではないため、硝化菌、大腸菌、コリネバクテリウム・ジフテリア、酵母などの微生物が増殖し、食品中に広く存在する硝酸塩を亜硝酸塩に還元し、食品中に蓄積する可能性がある。 漬け物などの亜硝酸塩を含む食品を大量に摂取すると、短時間に大量の亜硝酸塩を摂取することになり、呼吸困難、血圧低下、意識障害などの中毒症状を引き起こし、重症化すると死に至る。 また、亜硝酸塩は強い発がん性があり、上咽頭がん、食道がんなどの病気に関係します。 日常生活ではバランスの取れた合理的な食生活を心がけ、漬け物の単独摂取を避けることをお勧めします。上記の中毒症状が現れたら、すぐに病院に行って相談することをお勧めします。