発芽させたニンジンは有害物質が発生しないので食べることができるが、栄養素の一部が失われるので、発芽させたニンジンを食べることは推奨されない。 ニンジンには様々な栄養素が含まれており、例えばカロテンは100gあたり4010mgも含まれており、体内でビタミンAに変換され、夜盲症を予防することができる。食物繊維は腸の運動を促進し、フリーラジカルは抗酸化作用、老化防止などの効果がある。 しかし、食品に治療効果はなく、上記の成分を含む食品は限られており、予防サプリメントとしてしか使用できず、薬物治療の代わりにはならない。 ニンジンの発芽過程では、ジャガイモのような有毒物質は生成されませんが、組織の成長過程でエネルギーを供給するために栄養素の一部が分解されるため、発芽したニンジンを食べることはできますが、栄養素の一部が不足するので、ニンジンに頼って栄養素を補う必要がある場合は、新鮮なニンジンを食べることをお勧めします。