発芽ニンジンは一般的に食べても安全である。 発芽したニンジンは有毒物質を生成しないので、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など、対応する食中毒を引き起こすことはない。 自然界には、ジャガイモのように発芽すると食べられなくなる食品があるが、これは神経毒であるロベリアを多く生成し、摂取すると消化器系や神経系の症状を引き起こし、重症の場合は呼吸筋の麻痺を引き起こし死に至ることもある。 ニンジンの発芽後は、栄養素の一部が変化しているだけで、味は以前ほど爽やかではないので、ニンジンを食べるときは、風味がおいしく、栄養状態も最高の新鮮なままであることを提案するようにしよう。