週末になると.忙しい1週間の疲れを癒すために.スープを作ることを選ぶ人も多いのではないでしょうか。 スープといえば.濃厚でおいしい白骨スープを挙げなければなりません。 ボーンブロスは美味しく.「偉大なる強壮剤」という評価もある。 でも.本当においしいのでしょうか？
ボーンブロスは脂肪分が多いから良いのであって
「料理人のスープは歌声」「美味しく食べるにはスープで作る」ということわざがあるように。 古来よりスープの美味しさは知られており.その中でも骨スープは.底に見える「澄んだ骨スープ」と.味の濃い「白骨スープ」に分けられる。 伝統的な中国料理における白骨スープの代表的なものは.豚骨スープです。
豚骨スープの白色は.骨の髄に大量の脂肪が含まれているためで.スープを煮込むと.分散した小さな脂肪のしずくがタンパク質に包まれ.拡散光で白く見える。
人類の進化により高カロリーなものを好むようになったが.三大エネルギー産生物質（脂肪.タンパク質.炭水化物）のうち.最も生産性が高く.最も風味を与える脂肪は.ナトリウム受容体を興奮させる塩.新鮮な風味を与える窒素浸出物と合わせれば.ボーンブロスを楽しまない手はない。
ボーンブロスにはどれくらいの栄養があるのでしょうか？
スープを栄養源とするのは.あまり得策ではないかもしれません。
同時に.良いスープほどナトリウムや脂肪分が多く.「栄養過多」の私たちにとって.良いことよりも悪いことの方が多く.痛風の方には「肉を食ってスープを捨てよ」とアドバイスしたいくらいです。
具体的には.ボーンブロスはどうでしょうか？
骨にはカルシウムが含まれているが.水に溶けない
ボーンブロスにはどれくらいのカルシウムが含まれているのか？ 孫文大学医療栄養学部の蒋周琴教授の研究によると.カルシウムとナトリウムを取り除いた三重蒸留水（3回蒸留した水）で作ったボーンブロスのカルシウム濃度は2mg/100ml以下が多く.肉のスープと大差ないことがわかりました。
また.実験条件を変える.例えば.タイル鍋ではなく圧力鍋を使う.調理時間を1時間から4時間に延ばす.骨を多く入れる.特殊な部位（椎骨など）を選ぶ.などしても.ボーンブロス中のカルシウム濃度を若干高めることはできますが.その違いはあまりなく.いずれも4mg/100mlを超えていません。
「4mg/100mlを超えない」というのは.どのような考え方なのでしょうか。 いくつかの比較をしてみましょう。
まず.牛乳のカルシウム濃度は100mg/100ml以上であり.ボーンブロスの数十倍も高い。
次に.ある情報によると.中国のほとんどの湖のカルシウム含有量は2mg/100ml程度であり.北京の水道水の硬度は一般的に300～600ppm（溶液全体の質量に対する溶質の質量の比率で表される濃度.別名：百万分の一濃度）.硬度の単位としての1ppmは炭酸カルシウム含有量の1mg/lを表しており.あなたが飲む飲料水はしばしばボーンスープよりもカルシウムが多いことを意味しています。
あなたが飲んでいる飲料水は.しばしばボーンブロスよりも多くのカルシウムを含んでいます。
酢を加えてもいいのですか？
ボーンブロスのカルシウムが4mg/100mlしかないのは.骨に多く含まれるカルシウムが主に水に溶けないハイドロキシアパタイトの結晶の形をしているためです。 骨には結晶以外の骨塩も微量に含まれていますが.主なものであるリン酸カルシウム.クエン酸カルシウム.炭酸カルシウムも水に溶けず.通常の煮汁では中のカルシウム塩を溶かすことは困難です。 確かにカルシウム塩と酢酸の反応により酢酸カルシウムが生成され.酢酸カルシウムの100℃での溶解度は29.7％であり.理論的には実現可能である。
水を使わず純粋に酢だけで調理した場合.ボーンブロスのカルシウム濃度は牛乳よりも高くなることさえあるのです。
第一に.この方法で作られたスープは非常に飲みにくいです；
第二に.大量の酢酸は蒸発で空気を汚染し.家具を腐食させ.さらには呼吸器疾患を引き起こすでしょう；
最も根本的な点は.この方法で豚足1匹を煮るとおそらく数十元の酢がかかることです……。
したがって.中国栄養学会の推奨する1日のカルシウム摂取量800mgによれば.数十リットルのボーンブロスに相当する。 実際のカルシウム補給は.3食しっかり食べて.牛乳を多めに飲んだほうがいい。
ラーメン店チェーンがその場でボーンブロスを煮出すことは不可能
ラーメン店チェーンにとって.全店舗で品質.一貫性.コスト削減を実現するためには.工程の標準化が必要です。 したがって.すべての店舗が大きな鍋を設置し.豚骨でスープを煮出すということは当然できない。 これが秘密兵器なのです。
スープキットはどのように作られているのですか？ -> 充填 -> 包装など。 精製・殺菌が近代的なプロセスで行われ.品質がもう少し均一になることを除けば.基本的には家庭で煮出したボーンブロスとほとんど同じというべきでしょう。