糖尿病は最近よく見られる内分泌代謝疾患であり.その予防と治療は通常.生活習慣への介入が好ましいとされている。 ほとんどの新鮮な野菜はグリセミック指数.グリセミック負荷.エネルギー密度が低い。では.野菜はどのようなメカニズムでヒトの血糖値の安定化に寄与するのだろうか？ 第一に.野菜に含まれる栄養素のうち.2型糖尿病の予防に効果があると考えられるものには.様々な抗酸化物質.食物繊維.カリウム.マグネシウムなどがあり.これらの栄養素を単独で.あるいは組み合わせて摂取することで.糖尿病のリスクを下げるだけでなく.糖尿病合併症の予防にも効果があると考えられる。 第二に.野菜に含まれるフラボノイド.カロテノイド.ビタミンE.ビタミンCなどの抗酸化物質は.体内の代謝過程で発生するフリーラジカルを除去し.酸化ストレスによる膵臓β細胞へのダメージを軽減するため.血糖値の安定維持に役立つ。 タマネギに含まれるS aメチルシステインスルホキシドには血糖降下作用.高脂血症作用があり.タマネギにはスルホニルウレア酪酸も含まれ.細胞内での糖の利用を促進することで血糖降下作用が期待できる。 タマネギには.血中脂質を低下させ.血液の粘度を下げ.動脈硬化を改善する作用もあり.糖尿病の心血管合併症を予防するために常食することができる。 アメリカの科学者たちは.玉ねぎにはプロスタグランジンAが含まれていることも発見した。プロスタグランジンAは.ヒトの末梢血管抵抗を低下させ.血圧を下げ.腎臓の血流と尿量を増加させ.ナトリウムとカリウムの排泄を促進し.糖尿病の腎臓合併症を予防する効果がある。 レタスにはインスリンを活性化するナイアシンが豊富に含まれており.糖尿病予防のためによく食べられている。 レタスは胃腸の蠕動運動を刺激し.糖尿病による胃下垂や便秘の補助治療効果がある。 レタスにはカリウムイオンがナトリウムイオンの27倍も含まれており.排尿を促し血圧を下げる効果がある。 水溶性ビタミンを大量に失わないためには.切る前に洗うこと。レタスの葉は茎よりも栄養価が高いので.一緒に食べること。レタスのアスコルビン酸含量を損なわないためには.銅製の器具で保存したり調理したりしないこと。 また.糖質好きな人は.食生活に合わせて冬瓜.胡瓜.ほうれん草.筍などの野菜を選ぶとよい。 これらの野菜は糖質が低いだけでなく.糖尿病やその合併症を予防する成分も含まれている。キノコ類は高タンパク低脂肪食品で.血糖値や血中脂肪を下げる役割もある。トマトは糖質が低く.ガンの予防や闘病にも効果がある。 上記の野菜は血糖降下作用がありますが.糖質制限の方は野菜を選びましょう。 糖尿病患者が食事コントロールの方法と技術.特に野菜の選択とマッチングの技術を早く把握できるように.一部の研究者は「321野菜モデル」を提唱している。 321種類の野菜モデル」とは.中華料理や夕食には3種類の野菜を選び.1食あたりの野菜摂取量を30グラムとし.1日を通して6種類の野菜を選び.総重量を約600グラムにするというものである。 321種類の野菜パターン」の「3」は.キャベツ.菜の花.キャベツ.ほうれん草.アマランサス.コロニアルなど.主に緑の葉野菜を3テール.「2」は 2」は.じゃがいも.山芋.落花生.根菜.里芋などを除くその他の野菜2テールを指す。「1」は.マッシュルーム.椎茸.えのき茸.海苔.黒キクラゲなどを含むキノコ類や藻類1テールを指す。 野菜には様々な調理法があるが.糖質制限の愛好家にとっては生野菜が最も良い摂取方法である。 一方.生野菜は野菜に含まれるビタミンの損失を抑える。一方.油や塩で調理した野菜は油分や塩分の含有量が増えるが.野菜を生で食べる糖質制限愛好家にとっては気にならない。 ただし.すべての野菜が生食に適しているわけではなく.糖質制限食に適している野菜は.にんじん.きゅうり.トマト.柿ピーマン.レタス.キャベツ.カリフラワー.ピーマン.玉ねぎ.セロリなどである。 サラダを作るだけでなく.自分で新鮮な野菜ジュースを作ったり.新鮮な野菜を冷やして提供することもできる。 まとめると.野菜を多く食べると血糖コントロールが改善し.高血圧が改善し.血中脂質が低下するため.合併症のリスクを減らすことができる。 最後に.どの野菜を摂取するにしても.あくまでも日常的な運動や必要に応じての薬物療法の補助として用いるべきであることに留意すべきである。