味覚は.口の中にある味蕾が食べ物を直接刺激することで生じますが.各味蕾には50～150種類の味覚受容細胞があり.各味蕾は基本的な味覚をすべて感じることができるので.舌の部位によって異なる味覚が存在するということはないのです。 現在認識されている基本的な味覚は.酸味.甘味.苦味.塩味.新鮮味の5つで.辛味.しびれ.渋味は味覚に含まれない。 酸味の刺激源は水素イオン.甘味は炭水化物.苦味はアルカロイドのキニーネなど様々な化合物.塩味はナトリウムやカリウムイオン.新鮮味は琥珀酸や核酸.アミノ酸などです。 風味の効能の程度は.食品の成分.水溶性.温度.それに合う食材に関係します。 辛味は.カプサイシンが対応する受容体を刺激することで生じる痛覚であり.神経系が感知できるところならどこでも感じることができます。 カプサイシンの受容体は.私たちが43度以上の物体に接触したときに.この灼熱の感覚を生じさせます。 トウガラシの辛味は.含有するヒドロキシカプサイシンが振動受容体を刺激することによって生じる振動感覚である。 渋味は.食品成分が口腔内のタンパク質の凝固に寄与することにより.触覚神経末端を刺激して生じる収斂感覚である。 これらは.味蕾で感じる味覚ではありません。