人体への害が高い亜硝酸塩の含有量は、誤って一定量を摂取した後、主に人体は、全身の皮膚や粘膜や唇チアノーゼ（唇や唇の色が紫と黒の一部）、神経症状として現れる、毒性反応を生成することができます。 亜硝酸塩の含有量が高い生肉製品、漬物、腐敗した野菜は、食べるのに注意が必要である。
1.全身の皮膚、粘膜、唇のチアノーゼ：体内の亜硝酸塩が多いと、ヘモグロビンの酸素運搬能力が破壊され、低酸素状態になり、全身の皮膚、粘膜、唇のチアノーゼ、あるいは青紫色になる。
2.神経症状：亜硝酸塩が体内に蓄積され、軽い頭痛、反応が鈍い、精神不安定などの症状が現れ、重篤な場合は痙攣、意識障害、昏睡状態になることもある。
誤って亜硝酸塩を摂取したり、亜硝酸塩を多く含む食品を摂取した後に上記の症状が現れた場合は、直ちに医師の診察を受けてください。