食事療法の原理
食事療法は.食事のブレンド.調理.加工.食事衛生.食前・食後のメンテナンス.食事節制.食事タブー.食事療法など多くの側面を含んでいます。
合理的なブレンド
人は単一の食品を食べることで健康を維持することはできません。なぜなら.必須脂肪酸.アミノ酸.特定のビタミンなどの一部の必須栄養素は.他の物質によって体内で合成することができず.食品から直接得ることしかできません。 自然界には.体に必要な栄養素をすべて含む単一の食品は存在しません。 したがって.人体の健康を維持するためには.さまざまな食品を組み合わせて摂取することが必要です。
さらに.中医学の理論では.食品の相性にも注意を払う必要があります。 食品の組み合わせは.相乗効果と崩壊の2つの側面に分けられます。 相乗効果の場合は.相互の必要性と相互の向上心に分けられ.崩壊の場合は.反対・殺・恐・邪に分けられます。 この知識は.私たちの食生活にも重要です。 相反とは.柿はお茶を避け.白芋は卵を避けるように.一緒に使う2つの食品が望ましくない効果をもたらす可能性があることを意味する。 いわゆる相殺とは.ある食品が他の食品の悪影響を緩和することを意味します。 いわゆる相邪とは.ある食品が別の食品の効果を低減させることを意味する。 例えば.下痢や発疹などを引き起こすレンズ豆の悪影響は.生姜によって緩和されます。
五味の調和
五味とは.酸味.苦味.甘味.辛味.塩味のことを指します。 この5種類の食べ物は.食欲を増進させ.消化を助けるという人間の食事にとって重要な調味料であると同時に.人間の体にとって欠かすことのできない栄養分でもあります。
中医学では.味によって効能が異なるとされています。 例えば.酸味は.梅.サンザシ.シャモロック.ザクロなどのように.収斂発汗.止汗.止瀉.収斂精.収尿などの効果があり.苦味は.オレンジピール.ビターアーモンド.ゴーヤ.ユリなどのように.清熱.浸火.乾燥湿.降気.解毒などの効果があり.甘味.すなわち甘みは.黒糖.シナモン肉.蜂蜜.米粉と小麦の食物などのように.強壮.調和.痙攣緩和の効果があります.塩味は下痢.硬さを柔らかくする.節制分散.陰血補整の効果があります.などとあります。 辛味は.生姜.玉ねぎ.ニンニク.唐辛子.胡椒など.気を散らし.動かし.血を活性化させる効果があるものである。 食べ物を選ぶ際には.五味の調和が必要で.健康に役立つようにする。五味が偏りすぎると.病気の原因になる。 黄帝内経』には.”五味が調和すれば.骨は正しく.腱は柔らかく.気血は流れ.夫婦は濃密である。”と明記されているように.骨と気が磨かれ.その道を行けば.長寿となる。
五味の調和を図るためには.まず.適度な濃さと薄さが必要です。
五味とは.中国語の五味のことである。 1つ目は.料理がおいしいだけでなく.おいしいと感じることです。 第三に.食事の際.味が強すぎないことである。強すぎると五臓六腑を傷つけやすく.健康にはよくない。 最後の点については.『黄帝内経』が指摘している。「塩を多く食べると.脈の凝結が噛み.色が変わり.苦味を多く食べると.皮膚がやつれ.髪がむしられ.辛味を多く食べると.腱が急で爪が枯れ.酸を多く食べると.内側の角質と唇が剥がれ.甘味を多く食べます。 酸を多く食べれば骨が痛み.髪が落ちる.これが五味の痛みである。” 塩辛いものを食べ過ぎると.血管内の血液が停滞し.色まで変わってしまう.苦いものを食べ過ぎると.皮膚が枯れ.髪が抜けてしまう.辛いものを食べ過ぎると.腱や静脈が収縮し.爪や垢が乾燥して艶がない.酸っぱいものを食べ過ぎると.筋肉が艶を失い.厚くて固くなり.唇までめくれてしまう.甘いものを食べ過ぎると.骨も痛み毛も抜けてしまう。 以上.五味の調和が崩れることで生体の健康に影響を及ぼすケースを挙げ.五味の調和の重要性を逆から強調しています。
衛生的に食べることの大切さ
衛生的に食べることの大切さは.「病は口から入る」ということわざにも表れており.1988年に上海で発生したA型肝炎の大流行はまだ人々の記憶に新しい。 しかし.それを深刻に受け止めない人もいて.「食べなければ病気にならない」というキャッチフレーズが.時折.人々の耳に響くことになる。 地方.特に僻地では.これは非常に深刻に受け止めなければならない問題である。
食器は様々な細菌.ウイルス.寄生虫の卵で汚染されていることが多いので.食器は頻繁に洗浄.毒出しする必要があります。 消毒の前に.食器を洗い.お湯やアルカリで油汚れを落とすと.消毒効果が少しは上がります。 消毒の方法としては.煮沸消毒.蒸気消毒.漂白剤による消毒が一般的です。
油脂を多く含むケーキやビスケット.ハムやソーセージなどの食品は.保存の過程で.太陽光や金属容器.微生物の働きにより.化学的には油脂腐敗と呼ばれる「味のきつい」ものが出てきます。 味気なくなり.食品自体の栄養価が低下するだけでなく.人体にも有害で.消化管の粘膜を刺激し.食べた後に吐き気や嘔吐をするようになります。
また.食品の包装に新聞紙を使うことを好む人もいますが.新聞や雑誌.書籍はインク文字で印刷されており.インクにはポリ塩化ビフェニルという猛毒物質が含まれています。 また.古新聞や古本には.多くの病原菌や虫の卵.ウイルスが付着しており.食品の包装に使用すると.食品を汚染し.人体に影響を及ぼす可能性があります。
アフラトキシンは現在.世界的に強い発がん性が認められており.アフラトキシンを多く含む食品を長期間摂取すると.急性・慢性中毒を起こし.肝臓の線維変性.出血.壊死を引き起こすだけでなく.肝臓がんを誘発する可能性があります。 食品のアフラトキシン汚染を防ぐ基本的な対策はカビを防ぐことで.ピーナッツやトウモロコシにカビが生えているのを発見したら.すぐに摘み取ることです。 家庭の植物油がアフラトキシンに汚染されている場合は.油を煮てから.フライパンに粗塩を入れ.約95％の解毒をすることができます。 米にカビが生えている場合は.数回丁寧にこすり.米を蒸すときにアルカリを少し加えると.アフラトキシンを大幅に減少させることができる。 ピーナッツは.カビがひどくない場合は.水で何度もこすり.粗塩で炒めることで.毒素を減らすことができるのだそうです。
一般的に.ジャガイモは人体に有害なアルカロイドであるロボトロピンを含むため.発芽後は食べてはいけないと言われています。 ジャガイモが発芽すると.芽の目や根が緑色になり.潰瘍になった部分ではロボトロピンの含有量が急激に上昇する。 発芽が深刻でなければ.芽の目をきれいに洗って緑の部分を切り落とし.冷水につけて1時間浸せば.毒性のあるロボトキシンは水に溶け出す。調理するときは.酢を加えて煮込んで腐らせれば毒素が抜ける。
黄帝内経には.”飲食は適度に……体型と精神を整え.天寿を全うし.百年を過ごしてから行くように “とあります。 また.『観相学』には.”規律正しく飲食しなければ……体は益し.命は長いが.規律正しく飲食しなければ……体は疲れ.命は失われる。”とある。 また.『千金要訣』には.”飲食のし過ぎは蓄積を招き.渇飲のし過ぎは痰を招く “とある。 これらはいずれも.人体にとって適度な食事が重要であることを物語っている。
1つは.「適度に食べる」ということです。 これは.食べ過ぎず.食べなさ過ぎず.ちょうどよい量で.空腹感や満腹感を味わおうということです。 南北朝時代の有名な道教の人物で医学者でもあった道綽は.こんな詩を残している。”なぜ.食事で大薬を飲まなければならないのか。 しかし.飲食の欲求の中で.その最悪の状態を取り除いた者は安らかな気持ちになれる。” “この詩は.不老不死を追求する必要はなく.亀や鶴よりも長生きするために.こうしたものに頼ってはいけないと.世の中に忠告しています。 食生活の趣味の中で最も目立つ欠点を変えるだけで.平和と幸福がもたらされるのです。 では.食生活の欲求のうち.「最悪」のものは何でしょうか。 そのひとつが過食です。 実は.この点については.古人も昔から意識していたようです。 たとえば.『黄帝内経』には「食べ過ぎ.飲み過ぎると.腸や胃を傷める」とあります。 博物館には.”食べ過ぎると心臓が詰まってしまい.さらに年を取ってしまう “と書かれています。 東宮徽章』では.食べ過ぎの具体的な危険性をさらに明確に指摘しています。”食べ過ぎの人は5つの問題がある。1つは便の数.もう1つは尿の数.3つは睡眠障害.4つは体が重くて耕せない.5つは未消化の食べ物で苦しむ。”
食べ過ぎは健康に良くないが.食べなさ過ぎも健康に良くない。 食べる量は少なければ少ないほど良いと考える人がいて.その結果.無理に飢餓状態になり.体に十分な栄養が行き渡らないため.体が弱ってしまうのです。 正しい考え方は.”腹八分目”.つまり.普段食べている食事の量に合わせて.毎食の量を決めることです。 “飢えず.飽きず “の食べ方 —- これを「五臓六腑のプログラム」といいます。 この無欲と無飽和が.適量を食べる原則です。 このようにすることで.五臓六腑が飢えや飽きによって傷つくことはないのです。
第二に.食事は規則正しくすることです。 孔子の食習慣である「随時不食」は.食事の時間まで何も食べないという意味であり.正解である。 脾胃はこの食習慣に適応し.時期が来れば食べ物を消化できるようになる。 間食が好きな人は.食事の時間になると空腹を感じないため.味を感じないまま食べ物を詰め込むのがやっとで.消化が悪くなります。 一定時間ごとに食べるという点については.『上撰』では以前から「食は時のみ」と指摘されており.毎食.より決まった時間に食事をするようにという意味です。 これは.消化吸収がきちんと行われ.脾胃が互いに協調して活動できるようにするためです。 「漢方では.日中は体の陰陽の強弱があり.日中は陽気があり.活動的なので.食事の量は少し多めでよいと考えます。 このため.古人は「朝は良し.昼は満腹.夜は少なし」という有名な言葉を残しています。 清の時代.馬斉の『陸仙経』には.「朝食は軽くて早く.昼食は厚くてたっぷり.夕食は少なめに.いつもこれができれば.老年まで病気知らずである」と記されています。 現代の栄養学の要求によれば.1日3食の食事配分の比率は3：4：3.つまり1日1カティの食事をする場合.朝食と夕食はそれぞれ3テール.昼は4テール食べるのがより適切である。 朝食に1日2,000kcal食べても体重に大きな影響はないが.夕食にそれだけのカロリーを入れると.人は大きく太ることが確認されている。 このことから.体重への影響は「何を食べるかよりも.いつ食べるかが重要」であることがわかります。
「時間通りに食べる」ことを重視する一方で.「食べたいときに少し食べ.食べたくないときに少し食べる」という「需要に応じて食べる」ことを完全に否定してはいけない。 というのも.「睡眠をしっかりとる」ことが重要だからだ。 彼らにとっては.食欲が出るまで待ってから食べるのが少しはマシなのだ。 これについては.中国の有名な健康学者であるタオ・ホンジンが昔指摘した。”喉が渇いて飲む力がなければ.胃は膨張し.空腹で食べる力がなければ.脾臓は労苦する”。 これは.喉が渇いていないのに無理に飲むと胃が膨張し.お腹が空いていないのに無理に食べると.脾の消化吸収に影響を与え.その機能を損なうという意味です。 以上のことから.「需要に応じて食べる」ということは.生理的.心理的.環境的な変化に対応した食べ方であることがわかります。 環境の変化や体内のニーズの変化に対応し.より内側のルールに沿った食事活動を行うための方法なのです。
つまり.「需要に応じて食べる」ことと.1日3食.時間通りに食べるという食習慣は.互いに補完し合うものです。 異なる文脈で人々の食生活のニーズに合わせることができ.どちらも人々の食生活をより科学的で健康的なものにすることを目的としています。
その理由は.適切な調理は食べ物の色.香り.味を引き出すことができ.食欲を増進させるだけでなく.健康にも良いからです。 水に溶けたビタミンが水蒸気と一緒に流れ出てしまわないように.また.加熱下ですでに酸化して壊れやすいビタミンCに十分な酸素が供給されて酸化・破壊が早まらないように.鍋に蓋をしておくとよいでしょう。 これは.ビタミンCが還元性物質であり.酸性環境では安定するが.中性やアルカリ性の環境下で加熱すると.容易にジケトグロン酸に酸化され.その役割を失ってしまうためである。
様々な調理法の中で.最も栄養素の損失が少ないのは「蒸す」.次いで「炒める」.「フライパン」.「炒め物」と続きます。 最も栄養素が損なわれるのは茹でる方法です。 どの方法でも.強火で短時間で仕上げるのがベストです。 つまり.調理の熱量をちょうどよくすることが大切なのです。
主食の場合.アルカリはビタミンCやビタミンBの破壊を促進する傾向があるので.米.おかゆ.豆類はアルカリを使わずに調理しましょう。
高齢者は脾胃が弱っているため.料理をする際にはより注意が必要です。 老人新書』には「老人の料理は.温かく.煮て柔らかく.粘りがあり.硬く.冷たくないこと」とあり.粘りがあって硬いものは消化が悪く.煮込んでいない肉は胃を痛めやすいと言われています。
また.塩味よりも薄味にすることが望ましいというのも.料理で注意すべき原則です。 しかし.塩分は摂り過ぎない方がよく.塩分を摂り過ぎると高血圧.冠状動脈性心臓病.脳出血.さらにはがんの発生率が著しく高くなることが多くの調査から明らかになっています。 一般的には.食品から摂取する塩分の量は.1人あたり1日10gを超えないようにすることが望ましいと言われています。 しかし.夏場など特別な時期には.大量の汗をかくために体内の塩分が失われすぎることがあるので.常に失われた塩分の補給に気を配る必要があります。
『酒道』には.”春の温度を冷ますには麦を.夏の暑さを冷ますには豆を.秋の乾燥を潤すには麻を.冬の寒さを熱で治すには粟を食べると良い “と書かれています。 この一節は.四季の気候の変化が人体の生理・病理に大きな影響を与えるため.季節によって異なる食事を選ぶべきであることを物語っています。 また.『周礼・天官』には.”春は酸を食って渋くし.夏は苦を食って固くし.秋は辛を食って散らし.冬は塩を食って柔らかくするのがよい “と書かれています。 このように.時期によって味を選ぶという考え方は.現在でも大衆に好まれています。
春は万物が蘇り.陽気が上昇するため.人体の陽気も上昇します。 食事の面でも.冬の濃厚でクリーミーな食べ物から.軽くて温かいものに変える必要があります。 冬は野菜の種類が少なく.人体のビタミン摂取量が不足しがちなので.春の食事展開では.冬の緑黄色野菜である春タケノコ.ホウレンソウ.セロリ.スイスチャードなど.より新鮮な野菜を使うべきで.動物食では.脂肪分の多い肉などの高脂肪食を減らすべきです。 また.漢方では.”春爛漫の時は.脾を養うために酸味を抑えて甘味を利かせ.酒を飲み過ぎず.脾胃を傷つけて消化を悪くする米や小麦粉の生地餅を食べ過ぎないことが望ましい。”と唱えています。 これらはいずれも注目に値するものです。 そのため.食べ物の色や香り.味に気を配り.体に十分な栄養が行き渡るように食欲をそそる工夫をすることが大切です。 漢方では.夏は陽が強く陰が弱いので.陰を過度に痛めないように.辛いもの.甘いもの.乾燥したものを控え.緑豆.スイカ.梅など甘酸っぱい水分の多いものを食べるようにするとよいとされています。 李体集』では.「夏の心腎不全は.大暑とはいえ.冷たいアモイ氷雪.濃氷.冷粉.冷粥などを食べてはいけない」と指摘しており.そうでなければ.冷たいものを過剰に飲むと腹部が冷えて.腹痛.嘔吐.下利などの胃腸障害が生じ.これは特に高齢者や虚弱な人にとって重要で.加えて.夏の食べ物は非常に腐りやすく劣化しやすいため.夏には以下のことに注意しなければならない。
秋になると.気温は涼しく乾燥し.夏の暑さが収まるとともに.人々は夏の暑さによる眠気から解放され.次第に食欲が増し.さらに様々なメロンや果物が大量に出回るようになります。 秋以降は.スイカでもメロンでも野菜メロンでも.好きなだけ食べないと.脾胃の陽気を損ないます。 気候が乾燥しているので.食事の面では.唐辛子.生タマネギなど辛味の少ないものに注意し.ゴマ.もち米.米.蜂蜜.ビワ.サトウキビ.パイナップル.乳製品など柔らかく湿ったものを摂るように心がけたいものである。 朝起きてお粥を食べると.横隔膜や胃腸に良いそうです。 また.ある程度脂質のあるものをしっかり食べるとよいでしょう。 緑の葉野菜が少ないので.ビタミンA.ビタミンB2.ビタミンCが不足しないように.にんじん.菜の花.ほうれん草.緑豆もやしなどの黄緑色野菜を一定量摂取するよう注意が必要です。 風や寒さを防ぐには.唐辛子.胡椒.玉ねぎ.生姜.ニンニクなど.薬味に辛いものを多く使うとよいでしょう。 また.肉の煮込み料理や魚の煮込み料理.鍋を多く食べるとよいでしょう。 冬にねばねばしたもの.硬いもの.生もの.冷たいものは.陰なので脾胃の陽を傷つけやすいので.食べないようにしましょう。 体力のない人や年配の人は.冬に食べるのがベストです。
これは.人の食事は年齢や体質.職業によって異なるべきということを指しています。
まず.年齢別に必要な食事について。
まず.妊娠から出産までの期間は.胎児に十分な栄養を与えるために.妊婦の食生活を強化することが非常に重要である。 具体的には.妊娠初期には.妊娠反応を悪化させないために.新鮮な野菜や果物を使った少量でも洗練された食事をとり.生臭いものや辛い刺激物は食べないようにすることが望ましいと言われています。 妊娠4カ月から7カ月にかけては.妊婦はタンパク質.カルシウム.リンを多く含む食品を食べるとよいでしょう。 リンは大豆.鶏肉.羊肉に.カルシウムは卵黄.乳製品.エビに.魚はタンパク質に富んでいます。 妊娠後期の妊婦さんは.良質なたんぱく質を多く摂り.動物性たんぱく質と植物性たんぱく質の組み合わせに気をつけるとよいでしょう。
新生児期とは.生まれてから満期を迎えるまでの期間のことです。 この時期には母乳で育てることが大切です。 母乳には.子どもに必要な栄養素だけでなく.抗体も多く含まれています。
乳幼児期は.満期から1歳までの期間です。 この時期は母乳育児が望ましいですが.母乳育児ができない場合は.牛乳や代用乳を使用し.野菜水.卵黄.フルーツピューレ.ひき肉などの補助食品を加える必要があります。
幼児期（生後1～3週間）は.食物は細かく.腐りにくく.柔らかく.脂っこいものや刺激のあるものは与えないようにします。 加える副食は.液体から半液体.固形.少ないものから多いもの.細かいものから粗いものまでとする。
3歳から12歳までの児童期は.食事の栄養価を高くし.消化・吸収・利用が十分にできるように精製し.さらに食事量もある程度控えめにします。
思春期は成長が著しく.新陳代謝が活発なため.栄養を総合的かつ合理的に摂取する必要があり.特にタンパク質とカロリーの補給に注意する必要があります。 そのためには.十分な食事量を確保し.適度な脂肪分を摂取することが必要です。
健康な中高年の一般的な食事は.一般的に通常のカロリーの食事に加えて.仕事量が増えた場合には.それぞれ高カロリー.高タンパク質の食事を与えることを検討することです。 いわゆる通常のカロリーの食事は.一般的に1日あたり体重1kgあたり約1gのタンパク質.0.5～1.0gの脂質.400～600g程度の糖質.その他各種ミネラルやビタミンが必要とされており.主に副食で補うことになります。
高齢者の食事は.カルシウム.鉄.亜鉛の含有量を確保する必要があり.1人あたり1日にそれぞれ0.6g.12mg.15mgが必要です。 高齢になると体内の代謝過程が主に異化されるため.これらの消費量を適宜補充する必要があり.特に組織タンパク質の消費量は.1日に体重1kgあたり1gと計算されます。 また.高齢者は米.小麦粉.混合穀物の混合摂取に注意する必要があり.主食のタンパク質の利用価値を高めるために.一食に混ぜるようにする必要があります。
2つ目は.体質別の食事内容です。
陰虚の場合は.ゴマ.もち米.蜂蜜.乳製品.サトウキビ.野菜.果物.豆腐.魚などの軽い食べ物など.陰の滋養食品を多く食べるようにします。
陽虚の身体は.羊肉.犬肉.鹿肉などの温性の食べ物をより多く食べるべきです。夏.3ボルトの時に.天地が盛んな時に人体の陽を強化するために.1ボルトに1回.種入りお粥や羊肉と種入りスープを食べることができます。
気虚の体質の人は.食事で気を養うことに注意が必要です。 薬膳料理の「人参と蓮肉のスープ」をよく食べ.気を養う効果のあるジャポニカ米.もち米.アワ.黄米.大麦.山芋.ナツメなどもよく食べるとよいです。
血虚の体質の人は.桑羹.ライチ.松の実.黒キクラゲ.亀.羊肝.ナマコなど.血を養う効果のある食品を多く食べるようにしましょう。
陽の体質が強い人は.唐辛子.生姜.玉ねぎ.ニンニクなどの辛くて乾燥した食べ物を避け.牛肉.犬肉.鶏肉.鹿肉などの暖かい陽の食べ物をあまり食べないようにします。 果物や野菜.ゴーヤを多く食べるとよいでしょう。 ワインは刺激的で上昇志向が強いので.控えた方がよいでしょう。
瘀血の人は.桃核.菜.蝉.黒豆など.血を活性化させ.瘀血を取り除く効果のある食品を多く食べるべきで.ワインは長く飲む必要があり.酢は血を活性化させる効果があるため.頻繁に食べてもよい。
痰湿の体には.脾を強め.湿を促し.痰を払う食品.例えば大根.紫キャベツ.クラゲ.タマネギ.レンコン.白果.小豆などを与えるべきで.脂肪分や甘味.濃い味のものはもっと食べてはいけない。
気鬱体質の人は.少量のお酒を飲んで血液を動かして気分を上げるとよいでしょう。
3つ目は.職業別の食事の必要性です。
肉体労働者の場合は.まずカロリーを十分に確保することです。カロリーは肉体労働者が通常の仕事をこなすための保証となります。 このため.カロリーや様々な栄養素に対する労働者のニーズを満たすために.食事の合理的な調理とマッチング.食事の種類の増加.食欲増進.食事量の増加などに注意を払う必要があります。 また.野菜や果物だけでなく.栄養価の高いおかずを多く食べることも重要です。
脳の働き手.脳が消費するエネルギーは全身の消費量の20％を占めるため.脳には多くの栄養が必要です。 また.野菜や果物は.カルシウム.リン.鉄.カロチン.リボフラビン.ビタミンCの主な供給源であるため.ブレインワーカーもこれらを多く食べることが望ましい。 一般にブレーンワーカーは活動量が少なく.脂肪や糖分をあまり摂取しないので.糖分や脂肪を多く含む食品を多く食べると.体脂肪が多くなりすぎて肥満の原因になるので.あまりお勧めできません。