カビが生えたニンニクは、下痢や吐き気などの食中毒症状を引き起こす可能性があり、カビの中にはガンを引き起こすものもある。 ニンニクに含まれるアリシンには細菌やカビを抑制する効果があるが、カビが生えることもある。 高温、湿気など保存状態が悪いと、長期間置かれたニンニクは微生物が繁殖しやすくなり、そのような条件下でカビが繁殖してカビニンニクになる。 ニンニクに含まれるカビの代謝産物には毒性があり、摂取した場合、明らかな症状は見られないが、実際には体内で有害物質が形成されており、その一部は下痢、腹痛、吐き気、嘔吐などの食中毒症状を引き起こす可能性がある。 また、アスペルギルス・フラバスなどのカビが分泌する毒素はガンの原因にもなる。 したがって、ニンニクは常温で保存し、湿度の高い高温環境での保存は避け、購入後はできるだけ早く消費することをお勧めする。