発芽したジャガイモは、特に発芽部分が大きいものは、食用には推奨されない。
発芽ジャガイモには有毒物質が多く含まれている。 ジャガイモには自然毒、すなわち胃粘膜に強い刺激性と腐食性を持つ毒物であるロベリアという成分が含まれている。 新鮮なジャガイモには微量のロベリア・アルカロイドが含まれており、人体に有害な影響はない。
しかし、発芽ジャガイモはアラキドニンの含有量が多く、処理後も完全に除去できないため、摂取後に吐き気、嘔吐、下痢、ひどい場合は痙攣、昏睡などの胃腸反応を伴う中毒を引き起こす可能性がある。 したがって、発芽したジャガイモを治療後に食べ続けることは推奨されない。
また、腐敗した緑色のジャガイモは食用には推奨されない。 ジャガイモの発芽と劣化を防ぐために、低温で風通しの良い場所で直射日光を避けて保存することをお勧めします。 一方、ジャガイモの需要に応じて購入することに注意を払い、一度に大量のジャガイモを購入することは、保存中の発芽につながるので避けるべきです。