発芽したジャガイモ、緑色のジャガイモ、カビの生えたジャガイモは食用にならない。
ジャガイモが発芽した後、一種のロベリア毒素が発生し、この毒素を摂取すると、吐き気、嘔吐、めまい、下痢などの不快な症状を引き起こし、深刻な場合は死に至ることもある。
ジャガイモの皮が緑色に変色するのは、イソギンチャクの含有量が比較的多いことを示しており、食べた後に中毒症状が現れやすい。
ジャガイモにカビが生えると、カビの部分を取り除いても食べられない。 カビの部分は取り除かれているが、毒素はまだジャガイモの中に存在しており、中毒を引き起こす可能性がある。
普段の生活では、ジャガイモが食中毒を起こさないように、上記のような変化に注意する必要がある。