卵は卵食品の中でも特殊な風味を持っています。
卵の製造過程でタンパク質が変性しているため.生卵よりも吸収しやすく.そのまま生で食べることもできますが.食べ過ぎには注意しましょう。
アンモニアは製造過程で多量に発生し.保存期間が長くなると減少します。
アンモニアを多く摂取すると.口腔内や胃腸の粘膜を刺激し.不快感や胃酸の過剰分泌.胃粘膜の損傷などを引き起こすことがあります。生卵を食べるとアンモニアを多く摂取するので.生卵の過剰摂取は控える必要があります。
また.アンモニアの過剰摂取は.血中アンモニアの増加等を引き起こすことがあります。重度の肝障害のある人は.肝性脳症等を誘発しないよう.皮付き生卵を食べないようにしましょう。
生卵を好んで食べる人は.切った卵に生姜や酢を加えて風味をつけ.アルカリの一部を中和して口の中の粘膜への刺激を減らすとよいでしょう。
また.卵を食べた後.口の中に違和感がある場合は.水や冷たい牛乳で口をすすぐと.局所の粘膜を保護することができます。
卵が新鮮な場合や刺激臭がする場合は.アンモニアが多く含まれている可能性がありますので.ゆでたり蒸したりしてアンモニアを分解してから食べるか.赤身の豚粥など他の食品に混ぜて食べるとよいでしょう。
調理済み卵は生卵と味に大きな違いはなく.通常.卵の風味に影響を与えません。