脂肪には大きく分けて.中性脂肪.コレステロール.リン脂質の3つのグループがあります。
中性脂肪とも呼ばれるトリグリセリドは.通常言われる脂肪の主な種類です。
中性脂肪はグリセロールと脂肪酸からなる化合物で.脂肪の多い肉類.ラード.バター.クリーム.植物油.各種ナッツ類に多く含まれます。
脂肪はその供給源によって.飽和脂肪酸を主成分とする動物性脂肪と.不飽和脂肪酸を多く含む植物性脂肪に分けられる。
脂肪は体内の重要なエネルギー源であり.炭水化物やタンパク質の2倍以上のカロリーを含み.脂肪1gあたり9カロリーを摂取することができます。
脂質の中には脂溶性ビタミンの吸収に重要なものがあり.摂取量が少なすぎると.脂にしか溶けないビタミンA.D.Eの吸収が悪くなることがあります。
このほか.体内の脂肪層は保温や耐衝撃性など.体を保護する機能も持っています。 コレステロールは脂肪の低分子で.体の重要な構成要素であるだけでなく.一部のホルモン（医薬品ではヒドロコルチゾンと同じカテゴリーのコルチゾールなど）やビタミン（ビタミンDなど）を体内で合成する際の前駆体でもある。
リン脂質は.リンを含む脂質の一群で.これも重要な構成要素であり.体内の代謝という点で.重要な生理的機能を有している。
このように.脂質は食品の重要な構成要素であり.人体の主要な構成要素の一つである。
脂肪は消化管で消化された後.グリセロールや脂肪酸などに分解され.吸収されると重要なエネルギー源や物質代謝に利用され.余ったグリセロールや脂肪酸は脂肪に合成されて体内に貯蔵される。