山芋は多糖類.食物繊維.亜鉛.鉄.マグネシウム.ファイトケミカルなどの栄養素を豊富に含み.発芽させてもロボトキシンなどの毒性成分が発生せず.カビが生えていなければ一般に食べることができます。 しかし.発芽させた山芋は栄養素が分解され.未発芽の山芋に比べて味が落ちたり.栄養価が低下することがあり.一般的には特別な理由がない限り食べることは推奨されていません。 発芽した山芋を食べる場合は.発芽した部分を取り除き.皮をむいてしばらく水に浸けておくとよいでしょう。 山芋の発芽の多くは.高い保存温度と長時間の保存が原因です。 また.発芽した部分は.山芋から栄養を吸収しないと成長しないので.山芋の発芽は.栄養が失われているサインです。 特に脾胃が弱く抵抗力の弱い人は.発芽した長芋を食べると腹痛や下痢などの胃腸の不快感を感じることがあります。 また.発芽だけでなく.色やにおい.食感に異常がある場合や.すでに表面にカビが見られる場合は.カビなどの病原微生物による汚染の可能性があり.食後に腹痛や下痢.吐き気.嘔吐などの症状が出ることがあり.その場合は食べない方がよいでしょう。 日常生活で山芋を置く場合は.芽が出ないように涼しく乾燥した風通しの良い環境を選ぶようにするとよいでしょう。 また.今食べて今買うことをお勧めします。 不適切な保存による損失を避けるため.あまり多くの山芋を保存することはお勧めしません。