醤油を生で食べると肝臓がんになる可能性があることが.最近.研究者によって明らかにされました。 一般に.醤油の主原料は大豆であり.大豆やその製品にはセレンなどのミネラルが豊富に含まれているため.抗がん作用があると考えられています。しかし.醤油は製造.貯蔵.輸送.販売の過程で.衛生状態の悪さから.腸内感染症の原因となる病原菌まで混入することが多く.バルク醤油ではその問題が顕著になることは特筆されるでしょう。 S. typhiは醤油の中で2日間.好塩性細菌は醤油の中で長期間生存することが実験で確認されています。濁って沈殿した不純物の多い醤油では.細菌数が基準の100倍以上になることもあり.そのような醤油を加熱殺菌せずに直接摂取すると.病気を引き起こす可能性があります。 さらに.醤油から発がん性物質が発見されました。台湾の疫学者の調査によると.醤油の消費量と肝臓がんには直接的な相関関係があることがわかりました。これは.醤油の発酵過程でタンパク質が腐敗・分解し.大量のアミンが発生し.それが亜硝酸塩の存在下で発がん性のあるニトロソアミンを合成するためである。 また.製造工程の悪い一部のメーカーの醤油は.カビに汚染される可能性が非常に高い。したがって.病気の予防の観点からも.品質の信頼できる瓶詰めの醤油を買うことに加えて.ばら売りの醤油を買わないこと.また.醤油はできるだけ加熱して食べること.生食しないことに注意する必要があります。