五穀豊穣の食事における古来の栄養学の考え方は.適正と不適正.つまり望ましい面と禁忌の面を基本としています。 漢の時代の名医である張仲景は.「食べる味には.病気に適したものと.体に害のあるものがある」と述べています。 適切なものであれば体に有益であるが.有害なものであれば病気を引き起こす。”と述べています。 後世の医師たちは.この考え方を受け入れ.有効に活用しています。 例えば.唐代の医師・孫思邈は.”平穏な生活の精華は飲食によって支えられなければならない。”と言っています。”何を食べるのが適切かを知らない人は.生きていけない”。 したがって.栄養補助食品であれ.治療目的であれ.食品の栄養価を評価する際には.希少かどうか.エキゾチックかどうか.有名かどうか.高価かどうかから始めるのではなく.適切に使用されているかどうかを重視する必要がある。 食事の望ましさと禁忌は.体質.地域.季節.年齢.状態.そして調理法.使用法.摂取量に反映される。 人体の生理学にしたがって.中医学ではさまざまなタイプの気質があります。 例えば.痩せていて活動的でイライラしやすい「木火」.太っていて怠くて眠い「痰湿」.白くて手足が冷たく.寒さを恐れる「陽虚」などがあります。 体質によって.その食事内容は適切なものと禁忌なものがあります。 例えば.「木火」の人は.果物.野菜.穀類.豆類などの軽い食べ物や牛乳.卵が適しており.牛肉.羊肉.犬肉.うろこのない魚.奇獣.生の魚介類.火を強めるような辛い食べ物は禁忌である。 痰湿」の方は.果物.野菜.穀類.豆類などの軽い食べ物や湿を好む食べ物が適しており.脂肪分の多い肉.牛乳.油などの脂っこい食べ物.痰を出す食べ物.湿を助ける食べ物は禁忌です。 陽虚」の方は.魚.鶏肉.肉.卵.適度な辛味のある温かい食べ物が適しており.冷たい肉.冷たい飲み物.たっぷりの果物や野菜は禁忌です。 一般的に寒冷地.寒帯.湿潤地にいる人には.スターアニス.フェンネル.コショウなどの刺激の強い香辛料や唐辛子.羊肉.鹿肉.犬肉など.辛味.温味.辛酸.火を補う.陽を補う食べ物が適しており.麦.そば.苦瓜.冷たい飲み物.冷肉などの冷たい消耗する食べ物は禁忌となります。 温暖な地域.高温多湿の地域に住む人は.果物.野菜.冷食.冷酒.冷肉.川料理など.辛味.甘味.寒性で火を下げる食べ物が適切で.辛味.火を助ける.陽気を補う食べ物は禁忌である。 四季は.2000年以上前に書かれた『周礼天眼』に記載されており.例えば.夏は汗をかくことが多いので汁物を多く摂り.冬は寒さが多いので辛い飲み物を多く摂るとよいとされている。 中国の各民族の間で食べ物の味が異なるのは.気候や地域.さらにはそれぞれの体質が関係している。 いわゆる「南甘」「北鹹」「東辛」「西酸」の味は.生理的.環境的な要件と一緒になっている。 切り離せない存在なのです。 中医学では.年齢によって食事の好みや禁忌が異なることを提唱しています。 子どもは中医学ではデリケートな「純陽の体」と考えられているので.熱いもの.辛いもの.気を補うもの.温めるもの.陽を補うもの.脂っこいものなどは食べないほうがいいとされています。 例えば.一人っ子の牛乳.チョコレート.ロイヤルミルク.魚.肉.卵.鶏肉などの食べ過ぎは.肥満.食欲不振.消化不良.さらには内分泌系の不調につながります。 漢方では.高齢者の一般的な体調は「陰は不足がち.陽は常に過剰」とされています。 臨床症状としては.口の渇き.舌の乾き.喉の渇き.めまい.赤ら顔.イライラ.不安感.手足のしびれ.体の震え.便秘などがあります。 したがって.食事も軽めにし.牛乳.卵.大豆製品などの滋養強壮品を摂るようにし.羊肉.犬肉.海エビ.鹿の胎児.鹿角.高麗人参.各種「鞭酒」などは.特に病気のない高齢者には禁忌である。 病状に応じた食事の禁忌はもっと複雑です。 一般に.病状の寒・暑・虚・実に応じて.食事の選択も寒・暑・温・涼・揚・滋・瀉の観点から異なるべきである。 正しい食事は適切であり.間違った食事は禁忌である。 黄帝内経』には.「飲食は適当に」「五味の調和に注意する」というルールがあります。 これは.中医学の栄養学が常に守ってきたことです。 前者は.大食漢にならないように飲食物の内容や量を抑制すること.後者は.一汁一菜や偏食にならないように飲食物の内容を慎重に配合することが求められます。 これもまた.食の適正を得るための重要なポイントである。 また.五菓の『内経』には.”食する者は.熱で焼かず.冷でカントせず.冷と温で節制せよ “という一文がある。 各民族の食事レシピを見てみると.昔の人は陰陽説の影響を受け.陰陽のバランスをとるために.魚やエビ.カニの冷たい性質に.温かい玉ねぎや生姜.ニンニクを混ぜることが多いようです。 ゴーヤの唐辛子炒めや.冷たいほうれん草と混ぜたものにマスタードを添えるのも同じ理由です。 若い男女の中には.冷たい飲み物やメロンの種.飴などのお菓子を欲しがったり.脂っこいもの.玉ねぎ.ニンニク.コショウなどの辛いものを食べ過ぎたりと.一つの食べ物を好む人もいますが.これも漢方ではタブーです。 また.過度な薄味の追求については.野菜や果物を中心とし.米や麺類を制限した食事も.漢方では反対されています。 脂質やたんぱく質.糖質などを長期的に摂るダイエットで.低血糖などの栄養失調に陥るケースも少なくありません。 五つの動物が食事を適切で栄養価の高いものにするのですが.『内経』には「五穀は滋養.五果は益.五菜は充満.臭は合して盛る.精を補い益す」という総合的な食事の参考となる一節があります。”五穀は滋養.五果は益.五菜は充満.臭は合して盛る。”