腐った食品は.煮たり蒸したりして細菌を殺してから食べるのが一般的です。 しかし.腐敗した食品には細菌だけでなく.微生物の代謝によるさまざまな副産物が存在し.それらはより有害で除去が困難な場合が多いのです。 腐敗した食品を加熱して再び食べてはいけない理由を.黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンとアフラトキシンの例で説明します。 I. 細菌の「エンテロトキシン」 食品は高温で加熱され.細菌は死滅しますよね？ なぜ食べられないの？ なぜなら.加熱することで菌は殺せても.食品に残る毒素は殺せないからです。 調理したての食品はほぼ無菌ですが.皮膚や口の中.鼻の中など.生活環境にはさまざまな細菌が存在します。 これらの「汚染」された食品（食べたり.かき混ぜたり.長時間放置したり）には.多かれ少なかれ微生物が含まれており.食品中で増殖し.大量に増殖したブドウ球菌が作るエンテロトキシンなど.さまざまな副産物が食品中に残っています。 例えば.ブドウ球菌が産生する腸内毒素は耐熱性が高く.煮沸しても壊れず数時間毒性が残るため.食中毒の原因のひとつとされている。 一夜漬けは必ずしも腐った味ではなく.エンテロトキシンがない場合もありますが.常に新鮮な食品ではなく.多かれ少なかれ微生物が増殖しており.他にどんな細菌の代謝物が健康を害するかは不明なので.食べないようにしましょう.長時間は絶対に良くないので.常に新鮮な食品を食べることに重点を置くことが大切です。 第二に.アフラトキシン 一般に細菌は残飯で増殖するが.生存能力の高い菌類は穀物で増殖し.健康を害する毒素を発生させる。実際.最も悪名高いのはアフラトキシンである。 アフラトキシンは.アスペルギルス・フラバスというカビ（生活環境に広く存在する）が作り出す二次代謝物で.1993年に世界保健機関（WHO）がん研究機関によって肝臓がんを引き起こすグループI発がん物質に分類された。 特に.1.ナッツ類（ピーナッツ.クルミ.メロンの種.ピスタチオ.ヘーゼルナッツ.松の実など） 2.穀類（トウモロコシ.米.大麦.小麦.豆など） 3.穀物と油製品（ピーナッツオイル.コーンオイルなど） 4.自家製の発酵食品（豆腐.イエローソースなど）の4種類で好まれる アフラトキシンは熱にも非常に強く.水の沸点どころか.280℃に加熱しても破壊されることはない 100℃で除去できます。したがって.食品にカビが生えたら.廃棄しなければなりません。 つまり.加工食品であれ未加工食品であれ.発生した毒素は通常加熱しても除去できないので.新鮮でないもの.腐敗の疑いがあるものは食べない方がいいのです。 調理した食品はできるだけ短時間で消費し.新鮮な食品を食べ.保存する場合は手遅れになる前に再殺菌（十分に加熱する）し.比較的無菌の環境で保存する。穀物や穀類はカビを防ぐために換気と乾燥した環境で保存する必要があります。