悪性腫瘍は.人間の健康を脅かす最も一般的な病気の一つとなっており.がんは中国における死因の第2位で.年々増加傾向にあります。 食道がん.胃がん.肝臓がん.大腸がん.乳がんなど.多くのがんの発生に食事が重要な役割を担っていますが.ここでは食事とがんの関係について簡単に説明します。
I. 発がんリスクを高める食事要因
1.農薬：農作物の生産に広く使用されており.農薬の使用は環境と食品の汚染を引き起こし.環境中の農薬は食物連鎖を通じて食品にも移行し.食品中に高い残留農薬が存在することになります。 近年.弱酸性条件下でこのような農薬が亜硝酸ニトロソアミンで生成されることが報告されているが.カルバメートなど多くの種類の農薬があり.発がん性の可能性があるだけではなく.変異原性もある。
2.ダイオキシンクラス：塩素化酸素三環芳香族化合物のダイオキシンクラスは.1970年代の新しい環境汚染物質の出現であり.最も代表的な.最も毒性のある2.3.7.8-tetrachlorodiphenylです – に – ダイオキシンクラス（TCDD）。 TCDDはヒトに対する発がん性が確認されており.がんの発生を増加させる。
3.重金属：ヒ素など 産業廃棄物やヒ素を含む農薬の使用により.環境がヒ素で汚染され.食物連鎖により食品に移行する可能性がある。 様々なヒ素含有化合物に変異原性があり.in vitroおよびin vivoにおいて.遺伝子変異.染色体異常.DNA損傷修復の阻害を引き起こすことが確認されています。
食品容器・食品包装材・食品添加物：塩化ビニルモノマー（VCM）などの食品容器・包装材は発がん性が指摘されており.酸化防止剤のブチルヒドロキシアニソール（BHA）やジブチルヒドロキシトルエン（BHT）などの食品添加物も発がん性があるとされています。
5.カビ毒：食品の不適切な収穫や保存により.カビが繁殖することがあります。 アフラトキシンは.Aspergillus flavusやAspergillus parasiticusが生産する代謝産物で.20種以上が分離されており.最も発がん性が高いのはアフラトキシンB1（AFB1）である。
AFB1はジメチルニトロサミンの75倍の強さで肝臓がんを誘発し.動物の肝臓がんだけでなく.胃腺腫.腎臓がん.直腸がん.乳房.卵巣.小腸の腫瘍など.体の他の部分の腫瘍を引き起こす.非常に強い化学発がん物質である。
ヒトの疫学的データによると.食事中のアフラトキシンのレベルは.原発性肝がんの発生と正の相関があり.B型肝炎ウイルスに感染した状態でアフラトキシンに暴露すると肝がんの危険因子であり.国民の食事中のアフラトキシンのレベルを下げ.HBV感染と原発性肝がん発生率は減少傾向にある。 アフラトキシンは.ピーナッツ.ピーナッツオイル.トウモロコシなどの食品を汚染しやすく.米.小麦.小麦粉の汚染は軽く.豆はほとんど汚染されていません。
6.N-ニトロソ化合物：N-ニトロソ化合物は.発がん性の90％で300以上のN-ニトロソ化合物を知られて.動物に強い発がん作用を持つ化合物のクラスは.人間の胃がん.食道がん.大腸がん.膀胱癌は関係があるかもしれません。
N-ニトロソ化合物がヒトに対して発がん性があるという直接的な証拠はないが.動物に対しては.一度に大量に摂取しても.長期間にわたって少量摂取しても発がん性があることは間違いなく.N-ニトロソ化合物の発がん性に対して抵抗性を持つ動物はまだ見つかっていない。 野菜や漬物が広く存在しています。
動物におけるB(a)Pの発がん性は確実であり.ヒトの疫学調査でも食品中のB(a)P含有量とがん罹患率との関連が示されている。 B(a)Pは.食品を焼いたり燻したりして.食品成分が高温で熱分解または熱凝集したときに生成されます。
一方.タンパク質を多く含む食品（肉や魚など）は.高温分解により2-アミノ-3-メチルイミダゾキノリンや2-アミノ-1-メチル-6-ベンズイミダゾロピリジンなどの複素環アミンを生成し.これらは強い変異原性物質で実験動物では大腸ガン.乳ガン.皮膚ガンなど様々な腫瘍の原因となることが分かっています。
8.食生活：高脂肪.高コレステロール.低繊維.高エネルギー.高炭水化物など.食生活の構成が悪い。 高脂肪食は結腸・直腸がんの発生率を著しく高め.食事性脂肪の過剰摂取は乳がん.前立腺がん.膀胱がん.卵巣がんと関連している可能性があることが.多くの疫学データで示されています。食事性コレステロールは肺がんや膀胱がんのリスクを高める可能性があり.カロリー過剰摂取とカロリー過剰エネルギーの脂肪への変換は乳がんや子宮内膜がんのリスクを高める.食物繊維は体質改善に重要です。 食物繊維は.腸の働きを良くし.結腸・直腸がんの発生を予防するために重要です。
もちろん.口腔がん.喉頭がん.食道がん.乳がん.結腸がん.直腸がん.原発性肝がんなど.多くのがんの発生に飲酒が関係している。
がんのリスクを低減する食事要因
1.ビタミン類：V-C.V-E.カロチン.葉酸を含む。
V-Cは抗酸化物質として.フリーラジカルを除去し.DNA.タンパク質.膜構造を損傷から守る重要な役割を果たします。また.胃の中で亜硝酸塩とアミンからニトロソアミンが生成するのを阻害し.胃がんや食道がんの予防に一定の役割を果たすことが期待できます。 また.V-Cは葉酸をテトラヒドロ葉酸に変換する際にも重要な役割を果たす。 V-Eは.フリーラジカルを消去する抗酸化物質で.フリーラジカルや酸化物質による細胞膜の多価不飽和脂肪酸.膜の硫酸化タンパク質成分.細胞骨格や核酸の損傷を防ぐことができます。
V-Eの摂取量が少ないと.がん.特に肺がんや乳がんのリスクが高まるという疫学的データがあります。V-Eを多く含む食品には.植物油.堅果.豆類などがあります。 カロテノイドはV-Aプロ活性が主体のカロテノイドで.分子内にジエン共役結合を持ち.一重項酸素.ヒドロキシルラジカル.過酸化脂質ラジカルなどのフリーラジカルに対して有効なバースト剤.トラップ剤である。
V-Aとその誘導体（5,6-エポキシレチノイン酸.13-cis-レチノイン酸など）は.上皮細胞の正常な分化を促進する作用と.腫瘍の形成を防ぐ抗イニシエータ遺伝子活性を持つことが原因と考えられる。
カロテノイドは.ニンジン.カボチャ.濃い緑の葉野菜.トマト.パパイヤなどに多く含まれています。 体内の葉酸の活性型はテトラヒドロ葉酸であり.体内の多くの重要な生合成において炭素1単位のキャリアとして機能する。 葉酸はアデニンおよびチミジル酸を介してDNAおよびRNA合成に影響を与え.オルガネラのタンパク質合成におけるtRNAの開始のメチル化プロセスに関与し.がんのリスクを低減することが可能である。 葉酸は植物性食品と動物性食品に広く含まれており.豊富に含まれる食品としては.レバー.腎臓.緑葉野菜.豆類などがあります。
2.食物繊維
セルロース.ヘミセルロース.リグニン.ペクチン.ガムなど.消化できない炭水化物の多糖類である。 食物繊維は.消化腺の分泌を促し.腸の蠕動運動を促進することができ.脂質代謝を調節し.胆汁酸や中性ステロイドの排出を促進し.血清コレステロールを下げることができ.特定の発がん性物質やがん促進物質を吸着し.その吸収を減少させることができます。 したがって.食物繊維は大腸がんの発生を予防するために重要です。 野菜や果物.粗めの穀物には食物繊維が豊富に含まれています。
3.無機塩類
セレンは.体内でグルタチオンの還元を触媒するグルタチオンペルオキシダーゼ（GSH-Px）の重要な構成要素であり.過酸化物の酸化還元と反応して生体膜を損傷から守り.正常な細胞機能を維持する役割を担っています。 動物実験の結果.セレンの補給はアフラトキシンによるラットの原発性肝臓がんをブロックし.乳がんや大腸がんの発生を予防することが証明されました。
人口調査により.セレン欠乏地域で腫瘍の発生率が有意に高いこと.胃がんの発生がセレン欠乏と関連していることが判明しています。 セレンのよい摂取源は.動物性食品のレバー.腎臓.肉類.魚介類です。 その他.モリブデン不足は消化管腫瘍を引き起こしやすく.ヨウ素不足は甲状腺腫瘍を引き起こし.ホルモン関連乳がん.子宮膜がん.卵巣がんの発生を促進する可能性があるなど.微量栄養素の不足は深刻である。
4.非栄養素
栄養素（タンパク質.脂質.炭水化物.ミネラル）に対して.非栄養素は主に植物性食品に含まれる抗変異原性.抗がん性などの生理活性を持つ天然由来の化学物質で.そのためファイトケミカルとも呼ばれる。
代表的な非栄養素としては.フェノール化合物.インドール.スルフヒドリル化合物.芳香族およびフィトクロム.テルペノイド.ポルフィリン.タンパク質阻害剤.フラボノイド.サポニンが挙げられる。 大豆に含まれるイソフラボン.ゲニステインフラボノイド.大豆配糖体.プロテアーゼ阻害剤は.腫瘍の発生を遅らせたり.予防したりする可能性があります。
アブラナ科野菜（ケール.カリフラワー.ブロッコリー.キャベツ.紫菜など）に含まれるインドールと芳香族イソチオシアネートは.配糖体の形でアブラナ科野菜の2大発がん性成分と考えられています。 ニンニク.エシャロット.ネギなどのアリウム属は.胃がん.結腸がん.直腸がんを予防することがよく知られています。 柑橘類には.胃がんやおそらく食道がん.口腔咽頭がん.直腸がんを予防するテルペノイドが含まれています。 メルカプタンは野菜や果物に広く含まれており.緑黄色野菜やニンジンなどの色の濃い野菜に明確ながん予防効果があることを示す研究が数多くあります。
III.がんの食事による予防
バランスの取れた食事を採用する.食べ物を多様化する.脂肪.特に飽和脂肪酸の摂取をコントロールする.食事に占める野菜や果物.全粒粉の割合を増やす.動物性食品（肉や卵）の摂取割合を減らす.カビに汚染された食べ物や焦げた食べ物を食べない.漬け物や燻製.揚げ物をあまり食べない.アルコールを適度に飲む.野菜を30分浸けてよく洗い.果物は皮を剥いて残留農薬の減少を図る.など。 つまり.がんのリスクを高める食事要因を避け.がん予防に有益な食事要因を心がけることです。
がん患者のための食事療法
がん患者を対象とした最近の食事調査の結果から.1人あたりの1日平均エネルギー摂取量と大部分の栄養素の摂取量は.いずれの場合も明らかに不足しており.エネルギーは標準供給の69.2％に.タンパク質は88.3％（うち良質タンパク質は全体の46.4％）にしか達していません。 また.ビタミンB2.カルシウム.リン.亜鉛.セレンの摂取量は.供給基準を大きく下回っていた。
臨床的には.ほとんどすべてのがん患者さんが.程度の差こそあれ.食欲不振.あるいは食欲不振に陥っていることが観察されます。 これは.病気そのものに対する反応だけでなく.患者さんの抑うつや不安などの心理的要因も関係しており.さらに手術や化学療法.放射線療法などによる体のストレス反応も.患者さんの食欲不振や食欲不振の程度を悪化させる要因となっています。 以上が.がん患者さんの食事量が減る主な理由です。
がん治療の進歩に伴い.手術.放射線治療.化学療法.リハビリテーション治療において.食事栄養療法は非常に重要な役割を担っています。 食欲不振.食欲不振.抗がん剤治療の副作用など様々な要因により.がん患者の食事摂取量は減少し.さまざまな程度のタンパク質-カロリー栄養失調.さらには進行がん患者の重要な死因である悪液質へと移行します。
したがって.がん患者の栄養を重視し.早期に栄養状態を評価し.栄養不足の原因を分析し.実践的な栄養治療計画と対策を立て.調理スタッフの栄養治療計画実施のための検査・指導を強化するとともに.患者が臨床・栄養治療に積極的に協力できるよう.温かい慰めと励まし.食事指導を行う必要があるのである。