ニンジンは一般的な野菜で.カロテンと食物繊維が豊富である。 通常.ニンジンは肝臓によくないので.適度に食べるのがよい。ニンジンを毎日食べることが肝臓に悪いという臨床的な証拠はない。 ニンジンにはカロチンが含まれているが.カロチンは体内でビタミンAに変換され.ビタミンAには夜盲症の改善に一定の補助効果がある。 ニンジンは食物繊維が豊富で.適度な摂取は胃腸の働きをある程度促進する。 にんじんのカロテンは肝臓で代謝されてビタミンAに変換される必要があるため.にんじんを大量に食べると肝臓でカロテンがうまく変換されず.過剰なカロテンが血液中に入り.カロテン血症.すなわち皮膚の表面が黄色く染まる症状が現れ.吐き気.嘔吐.食欲不振.だるさなどの症状を伴う。 カロテン血症は通常.一定期間ニンジンを食べるのをやめると正常に戻る。 また.肝不全の患者にとって.ニンジンを食べ過ぎると肝臓への負担がある程度大きくなり.肝臓の不調を引き起こす状態を悪化させる可能性があるため.食べ過ぎには注意が必要である。 また.カロテンは黄体形成ホルモンの合成に影響を与えるため.女性がニンジンをたくさん食べると.月経異常や排卵異常などを起こす可能性がある。