病は口から入る」ということわざがあるように.食とがんの関係が注目されている。 統計によると.世界人口のガンの1/3以上が栄養要因によって引き起こされている。 食道がん.胃がん.肝臓がん.肺がん.喉頭がん.乳がん.膵臓がん.前立腺がんなどである。 多くの人が食事について誤解している。「高級で上品な食べ物は栄養が豊富であるに違いない」.「魚.エビ.豆類.果物.野菜などを多く食べさえすれば.科学的でがん予防になるに違いない」などと思っている。 実際.一種類の食品やある種の食品の栄養組成は.完全に人体の栄養上のすべてのニーズを満たすことは不可能であり.任意の単調な食事パターンや偏愛の習慣は.いくつかの栄養素が過剰になり.他のいくつかの栄養素が不足し.栄養の不均衡を引き起こし.この不均衡の結果の一つは.癌の誘発である。 したがって.ほとんどの人にとって.がん予防の前提条件は.バランスの取れた食事という正しい概念を確立し.毎日の食事を指導することにある。 がんの発生は大きく3つの段階に分けられる。第1はイニシエーション期で.正常細胞の遺伝物質DNAが傷つき.がんの遺伝因子が「目覚める」。 第2は促進期で.細胞分裂が促進され.がん化のプロセスが始まる。 第三は進化段階であり.腫瘍が悪化し.転移さえする。 食事の役割は.主に第2および第3段階にある。 食事に含まれる様々な食品成分が適切に適合していれば.がんのプロセスを止めたり遅らせたりすることができ.その逆であれば.がんの形成が促進されることになる。 ヒトのがん発生という長く複雑な過程における栄養因子の役割を明らかにすることは.間違いなく必要かつ有益なことである。 現在では.以下のようながんと食事の関係が比較的確立されている。 1.ビタミンA.ビタミンC.ビタミンEの不足。 2.モリブデン.亜鉛.マグネシウム.セレンなどの微量元素の不足。 3.保存食やカビの生えたものを食べる。 4.熱すぎたり.荒すぎたりする食べ物を食べること。 5.飲酒と喫煙は食道癌の発生率を著しく増加させる。 肝臓癌の発生は次の点と関係がある：1.食品のアフラトキシン汚染。 水源の汚染。 3.日本の学者は.胃がんは深夜にスナック菓子を食べると誘発されやすいことを発見した。 4.アルコールの乱用：アルコールの乱用は明らかに肝臓にダメージを与える。 1.高脂肪食。 食物繊維の不足。 3.その他の要因：ビタミンAを多く含む食品を多く食べると.大腸がんの発生を抑えることができる。 ビールを多く飲む人.またはビールとその他のワインを両方飲む人は.大腸がんの発生率が高い。 また.高脂肪食や高カロリー食は乳がんと正の関係がある。肺がん患者はビタミンAやセレンが欠乏していることが多い。卵巣がんは低カルシウムと関係がある。高脂肪食は子宮内膜がん.卵巣がん.前立腺がん.胆嚢がんの発生と関係がある可能性がある。喫煙は肺がんにつながるだけでなく.口腔がん.下咽頭がん.食道がん.胃がん.心血管疾患とも明確な関係がある。甲状腺がんは食事のヨード欠乏と関係がある。亜鉛やセレンの不足はさまざまながんと関係がある。 セレンはさまざまながんの発生と正の相関関係がある。 2.適正体重を維持し.BMIと体重減少が最も重要な要因である。 2.適切な体重を維持し.BMI（bodymassindex）18.5から25に維持。 BMIは体重減少指数.22最も標準的な.つまり.体重を身長の二乗で割ると.例えば.体重72キロ.身長1.73メートル.その後.BMIは24です。 運動は体力を維持し.体の元の抵抗を維持することができます。 4.野菜や果物を多く食べる。 緑色の野菜や果物にはビタミンC.A.E.β-カロテンが多く含まれており.がんを予防することができます。 5.穀類.豆類.根菜類。 少なくとも一日600グラムから800グラムを取る。 6.アルコールを飲まないのが一番.1日50mlまで。 7.羊肉と豚肉。 一日80グラム未満を消費し.より多くの魚や鶏肉を食べる。 8.動物性脂肪の摂取量をコントロールし.植物性脂肪の摂取は控えめにする。 動物性脂肪の摂りすぎは脂肪になりやすい。 9.塩分は成人で一日6グラム以下.香辛料を主な味付けとする。 塩分は胃がんの元凶であるため.食べる量を減らすようにする。 10.生鮮食品を多く食べ.缶詰を減らす。 長期保存食品は雑菌が繁殖しやすい。 11.食品は冷凍.冷蔵保存すべきである。 ただし.冷蔵庫を万能の箱と見なすことはできず.食品を長く隠しておくことはできない。 12.加工品や添加物を避ける。 13.焦げた食品を食べない。 14.少ない栄養素.サプリメントを食べる。 15.喫煙をやめる。 がんの食事療法による予防は.個々の栄養素の摂取量よりもバランスを重視する。 国家は中国居住者の食生活を指導するために「中国居住者のためのバランスの取れた食生活の塔」を推奨している。 バランスのとれた食事法」は.栄養学的に理想的な食事パターンである。 一般的な原則は.十分な栄養と多様な食品を含み.野菜.果物.豆類.おおよそ加工された主食を含む植物性食品が全体の3分の2以上を占めることである。