今日.大学生から「ほうれん草には鉄分が多く含まれているのですか？ ほうれん草に鉄分が多いという噂は.実は逸話にすぎない。 1930年当時.ある科学者はほうれん草100グラムに53mgの鉄分が含まれていると信じていたが.実際には2.7mgしか含まれていない。 鉄分のバランスを保つには.男性は1日5～10mg.女性は7～20mgの鉄分が必要である。 これは少なくとも1日3テールのほうれん草に相当するが.植物に含まれる鉄分はそれほど吸収されやすいものではない。 人間の食事に含まれる鉄分は.動物性食品に含まれるヘモグロビンと結合した鉄分と.植物性食品に含まれるヘモグロビンと結合していない鉄分の2種類に大別される。 その名前からもわかるように.動物性の鉄が最も効率よく利用される。 では.植物に含まれる鉄は大丈夫なのだろうか？ そうとも言い切れない。 ビタミンCは鉄の吸収を促進するが.体内でビタミンCが不足していなければ補う必要はない。 お茶のタンニンやコーヒーのポリフェノールは鉄の吸収を阻害する。 非ヘム鉄の吸収率は.食品の組み合わせによって最大10倍も異なる。 植物に含まれる非ヘム鉄の生物学 的利用能は.動物よりもはるかに低い。 女性は生理的な理由で男性よりも鉄分を多く必要とするため.ベジタリアン食は特にお勧めできない。 長期にわたる菜食主義は.鉄欠乏性貧血のリスクを高める。 卵もベジタリアンの食事に含まれると聞いたことがある。 ベジタリアンの食事であれこれと長寿やチャンピオンになれるというのは.希望的観測に過ぎない。菜食主義と貧血といえば.葉酸とビタミンB12の欠乏による栄養失調性貧血についても触れなければならない。 葉酸は人体で合成できないが.緑葉野菜や動物の肝臓や腎臓に広く含まれており.ベジタリアンが葉酸を欠乏させることは一般的にない。 もう一つのビタミンであるビタミンB12も.人体では合成できないが.主に動物性食品に多く含まれ.成人は約3～5mgの備蓄があるため.人体が必要とするのは1日あたりわずか1～2マイクログラムである。 卵や牛乳も飲食しないベジタリアンは.数年後には栄養失調性貧血に悩まされることになる。 貧血の一種は小球性貧血（鉄欠乏性貧血）.一種は大球性貧血（ビタミン欠乏性貧血）であり.それでも菜食にこだわるのであれば.それは唯物主義の典型である。