日常生活における発がん物質に関する医学的研究によると.発がん性のある化学物質は10種類以上あり.その中でもニトロソアミン.ベンゾ（a）ピレン.アフラトキシンの3種類が発がん物質として認められており.いずれも食事と密接な関係がある。 ニトロソアミンは全身のほとんどの臓器に腫瘍を引き起こす可能性があり.中でも消化管の癌が最も多い。 ニトロソアミンは.穀類.牛乳.チーズ.アルコール.タバコ.燻製や焼き肉.海魚.缶詰.飲料水などに多く含まれる。 亜硝酸塩の濃度は.新鮮でない食品（特に長時間調理された野菜）で高くなる。 ベンゾ(a)ピレンは主に石炭.石油.天然ガスの燃焼時に生成されるが.高温の脂肪やコレステロール中にも生成される。 ベンゾ(a)ピレンに長期間さらされると.肺がんだけでなく.消化管がん.膀胱がん.乳がんを引き起こす可能性があることが証明されている。 アフラトキシンは最も強力な発がん物質である。 医療関係者は.アフラトキシンが肝臓がんの重要な原因である可能性が高いと考えている。 肝臓がんの多い地域では.豆腐乳や豆板醤などの発酵食品をよく食べるが.これらの食品は適切に調理されないとアフラトキシンを生成しやすい。 食品がんリスト 1.焼肉：ローストビーフ.ローストダック.ローストラム.ローストグース.ロースト子豚.ローストラムケバブなど.強い発がん性物質を含むため.頻繁に食べるべきでない。 2.カビが生えるもの：米.小麦.豆.トウモロコシ.ピーナッツなどの食品は湿気やカビに弱く.カビに汚染されると発がん性毒素のアフラトキシンが発生する。 3.一晩加熱したキャベツとザワークラウト：亜硝酸塩を生成し.体内で発ガン性アミンの亜硝酸塩に変換される。 4.檳榔子：檳榔子を噛むことは口腔癌を引き起こす要因である。 5.繰り返し沸騰した水：繰り返し沸騰した水には亜硝酸塩が含まれており.体内に入ると発ガン性の亜硝酸アミンを発生する。 6.漬け物：魚の塩漬けは亜硝酸ジメチルを発生し.体内で発ガン性の亜硝酸ジメチルに変化する。 塩漬け卵や塩漬け野菜にも発がん性物質が含まれているので.食べるのは控えめに。 7.燻製食品：ベーコン.燻製レバー.燻製魚.燻製卵.燻製高野豆腐などにはベンゾピレン発がん物質が含まれており.常食すると食道がんや胃がんになりやすい。 8.揚げ物：揚げ物をすると発がん性の多環芳香族炭化水素が発生する。 コーヒーを焦がすと.ベンゾピレンは20倍に増える。 ホットケーキ.臭豆腐.里芋の角煮.ドーナツなどの揚げ物は.そのほとんどが何度も繰り返された油を使っているため.高温で発がん性物質が発生する可能性がある。 食品中の発がん性物質を除去する方法 1.塩漬け肉.ソーセージなどの肉製品は.昔は重要な保存手段の一つとして使われ.現代では都市部で風味食品として目にすることが多くなり.一般に少量のニトロソ化合物を含んでいる。 含有量は高くないので.盛り付けの際にスープの脂は捨てる。 ただし.決して炒めてはいけない。 高温ではニトロソ化合物の合成が促進され.ニトロソピロリジンやジメチルチイミンなどの発がん性物質の濃度が高くなる可能性があるため.日常生活では揚げたソーセージや塩漬け肉を避けることが肝要である。 同時に生野菜や果物も摂ったほうがよい。 2.塩漬けの魚はニトロソ化合物を多く含むので.食べる前に水で茹でるか蒸すのが最善であり.スープは取り除いて食べないほうがよい。 しかし.日光を使って魚の表面からニトロソ化合物を除去する人もいるが.魚の深部にある発がん性物質はダメージを受けない。 このような理由から.調理の前処理.および一部の生野菜や果物との併用が適切である。 塩漬け野菜は.加工前の処理がされていない場合.ある程度のニトロソ化合物を含んでいる可能性があり.発がん性物質を除去する目的で.茹でる.日光に当てる.湯洗いをするなどの方法が一般的である。 最も良い方法は水煮だが.ピクルスの風味に影響がある。 漬ける前にビタミンCを適量加えれば.ニトロソ化合物の含有量を大幅に減らすこともできる。 また.ピクルスに使う古くなったブイヨンは.繰り返し使わない方がよい。