腫瘍の発生における食事の役割は.さまざまなエビデンスレベルの研究によって確認されており.国立がん研究センターのAbnet氏を中心とする多くの学者が.食事と上部消化管腫瘍の関係についてのレビューを行い.最近.Gastroenterology誌に発表した。 果物と野菜 食道癌.胃癌および特定の前癌病変のリスクは.果物と野菜の摂取量と関連しているが.その摂取量は病変の部位や種類によって異なる可能性がある。 系統的な評価によると.野菜や果物の摂取量が多い人は食道がんや胃がんのリスクが低下することが示されており.1日の野菜や果物の総摂取量を400g以上とすることを推奨する学者もいる。 胃がんに対する野菜や果物の効果は.腫瘍のタイプ.部位.個人的な要因に関係している可能性がある。 ヨーロッパの大規模な前向き研究によると.胃がんのリスクは果物や野菜の摂取量が多い人で減少し.新鮮な果物と胃がん.柑橘類と膵臓がん.喫煙.北欧の集団でのみ統計的に有意であった。 同様に.果物と野菜の摂取量が多いと食道扁平上皮癌と腺癌のリスクが低下し.総摂取量に加えて摂取量の多様性も重要な因子であった。 ヨーロッパの研究では.摂取する果物や野菜の種類は扁平上皮食道癌の発生と負の関連があった。 果物や野菜が腫瘍発生のリスクを低下させるメカニズムは.前癌病変のさらなる進展を防ぐことにあるのかもしれない。 オランダで行われた研究では.野菜の摂取量が多い男性ではバレット食道のリスクが低いのに対し.果物を摂取している人や女性ではバレット食道のリスクに有意な変化は見られなかった。 肉類 赤肉や加工肉は消化管腫瘍のリスクを増加させる。 特定の調理法で作られた赤身肉に含まれるヘテロサイクリックアミン.ニトロソ錯体.多環芳香族炭化水素.高鉄ヘモグロビンが腫瘍発生に関与している。 CHARREDのような食事摂取データベースは.食肉に含まれる可能性のある発癌物質に関する情報を提供することができる。 症例対照研究では.赤肉が食道癌のリスクと強く関連していることが示されており.コホート研究でも同様のエビデンスが得られているが.弱いものである。 この研究ではまた.第一鉄ヘモグロビンが食道癌発症の最も直接的な潜在的要因である可能性が示された。 同様に.症例対照研究では赤身肉が胃癌の発生に関連することが示されているが.コホート研究では今のところ支持されていない。 さまざまな食品と胃腸内細菌叢との相互作用が腫瘍形成に影響を及ぼす可能性があることを示唆する研究がある。 腸内細菌は.いくつかの腫瘍の発癌物質であるニトロソアミンのレベルを低下させる。 例えば.腸内細菌が赤身肉のコレステロールを分解する際に生成する代謝産物は.アテローム性動脈硬化症の形成に関連している。 温かい飲み物 早くも1939年.WLWastonらは食道がん患者771例の臨床データを検討し.食道がんは長時間の熱刺激の影響と関連している可能性があると結論づけた。 それ以来.学者たちは多くの臨床的.疫学的研究を行い.一般に公表されるようになったのは.マテ茶が食道扁平上皮癌の発生と関連していることであり.熱いお茶と食道扁平上皮癌との関係は明らかではない。 コーヒーが食道がんのリスクを増加させることを示した研究はほとんどなく.逆に新しい研究では予防効果が示唆されている。 いくつかの研究では熱いお茶が食道癌のリスクを増加させることが示されているが.他の研究では熱いお茶には関連性がない.あるいは予防効果があることが示されており.おそらく特に熱いお茶の多量摂取のみが食道癌のリスクを増加させるのであろう。 関連研究の結果がまちまちなのは.お茶やコーヒーに含まれる特定の成分の不均一性が関係しているのかもしれない。 マテ茶には多環芳香族炭化水素（PAHs）が多く含まれており.発がん性がある可能性がある。 一方.緑茶に含まれる茶ポリフェノールは.増殖抑制.血管新生抑制.アポトーシス促進.免疫強化などの作用が示されているが.細胞株や動物モデルにおいてのみである。 紅茶.コーヒー.マテ茶も他の消化管腫瘍との関連で研究されているが.コーヒーは肝臓癌の予防に役立つという興味深い仮説が大いに宣伝されていることもあり.結果を統一するのは難しい。 微量栄養素.抗酸化物質.マルチビタミン 果物や野菜の摂取量増加を国家レベルで推進することは難しい。 一部の学者は.がんとの闘いに役割を果たす果物や野菜の主な成分を研究しており.その中でも抗酸化微量栄養素と食物繊維が広く支持されている。 ビタミンC.ビタミンE.ベータカロチン.セレンは酸化による損傷を防ぐ働きがあり.微量栄養素を食事に加えることで腫瘍の予防に役立つと理論化されている。 研究では.微量栄養素の添加が妊婦や悪性貧血の患者にとって有益であることが示されているが.腫瘍を予防する能力に関する証拠はまだ不足している。 観察研究では.ビタミンE.ベータカロチン.セレン.レチノール.その他の微量ミネラルの血漿レベルと消化管腫瘍のリスクには負の相関関係があることが示されており.さらなる前向き対照研究が必要である。 中国の林県で行われた研究では.栄養不良の集団にビタミンE.β-カロチン.セレンを補給すると胃がんが減少することが示されたが.栄養状態の良い集団でも同じ効果が得られるかどうかはまだ調査されていない。 現在のガイドラインやコンセンサス・オピニオンによれば.米国のように微量栄養素の添加を推進することは推奨されておらず.マルチビタミンの添加が有害であるという証拠さえある。 ビタミンD ビタミンD濃度が低下すると.結腸直腸腫瘍.膵臓腫瘍.その他の臓器腫瘍のリスクが高まる可能性があることが研究で示されている。 ビタミンDレベルと上部消化管腫瘍のリスクとの相関を示した研究では.さまざまな結果が示されている。 ビタミンD濃度が高いと扁平上皮食道がんのリスクが上昇し.胃がんには影響がないことを示唆する研究がある一方.ビタミンD濃度は上部消化管腫瘍の発生とは関連がないことを示唆する研究もある。 利用可能な研究の不均一性に基づき.この論争を見極めるには.大きなサンプルサイズと質の高い研究が必要である。 ピクルス 34の研究のメタアナリシスでは.ピクルスの摂取は扁平上皮食道がんのリスクを2倍増加させたが.ほとんどの研究はレトロスペクティブであり.より多くのプロスペクティブ研究が必要である。 60の研究の別のメタアナリシスでも.漬物は胃癌のリスクを増加させることが示された。 ピクルスができる主な要因は細菌と真菌のコロニー形成と発酵であるが.その過程で発がん性のあるマイコトキシンとニトロソアミン塩が生成される可能性があるため.ピクルスや類似の調製物は避けることが推奨される。 食塩 世界がん基金／米国がん研究所は.食塩および食塩を含む食品は胃がんを誘発する可能性があると指摘している。 1965年.Joossensらは.食塩が脳卒中と胃がんの危険因子である可能性を発見し.1996年には.食塩と胃がんの関係をより直接的に示した研究がある。 10件のコホート研究のメタアナリシスでは.食塩摂取量の多い人の胃がんリスクが高いことが示された。これは.食塩がニトロソグアニジンの発がん作用を高め.重炭酸塩バリアを破壊して炎症と萎縮を引き起こし.ヘリコバクター・ピロリの発がん作用を増強するためと考えられている。 コーヒーは人気のある飲み物であり.不眠症.不安.胸やけ.禁断症状などの副作用があるにもかかわらず.消化管腫瘍などの慢性疾患に効果があるという多くの証拠がある。 研究によると.コーヒーは大腸癌や食道癌の発生には悪影響を及ぼすが.胃癌には悪影響を及ぼさない。 最近のメタアナリシスでは.コーヒーは肝臓がんのリスクを減らし.肝硬変.肝酵素値.脂肪肝.C型肝炎に有益な効果があることが示されている。 これらの知見は非常に興味深いが.コーヒーの抗がん機序や主な抗がん成分については.まだ探求する価値がある。 コーヒーは.免疫系と重要な免疫シグナル伝達経路に影響を与え.エネルギー代謝を調節し.微量栄養素を供給することによって.肝臓がんの発生を抑えることができる。 ほとんどすべての研究が観察研究であるため.コーヒーそのものが病気のプロセスに影響を与えることを確認することは難しく.これを確認するためには無作為化研究が必要である。 アルコール アルコールと腫瘍発生のリスクとの関係は複雑で.グループ1の発がん性物質に分類されている。 いくつかの研究では.アルコール摂取が乳癌発生と正の相関があることが示されており.これはおそらくエストロゲン代謝に受ける影響に関連している。 対照的に.アルコールの摂取は腎臓がんの発生を減少させるが.これはおそらくアルコールの利尿作用によるもので.尿中の発がん物質への腎臓の暴露を減少させる。 アルコールと消化管腫瘍の関係はさらに複雑である。 欧米諸国では.大量飲酒は食道扁平上皮癌の発生と関連しているが.食道腺癌や胃腺癌には関連していないようである。 大腸がんに関しては.両者の間に関連があるかもしれないが.食道扁平がんに比べると弱い。 アルコールによる腫瘍リスク増加の理由は.葉酸吸収の低下に関係している可能性があるという証拠がある。 食事パターン 食事パターンも重要な影響因子であり.食事パターンを評価する方法は.単に何かを探るのではなく.主要成分分析である。 米国で行われた研究では.果物や野菜を中心とした食事パターンでは食道扁平上皮癌.腺癌.胃腺癌のリスクが低下するのに対し.肉や硝酸塩を中心とした食事パターンでは食道腺癌.扁平上皮癌.非噴門部胃腺癌のリスクが上昇することが示された。 別の研究では.食事パターンとバレット食道との関係を同様の方法で検討し.その結果.より健康志向の食事パターン（主に果物や野菜.揚げない魚）はバレット食道と負の関連を示したが.西洋的な食事パターン（ファーストフード.肉）はバレット食道のリスクを増加させた。 展望 食事は消化管腫瘍の発生に重要な役割を果たしているが.（特定の肉類と大腸がん.特に熱い飲料と食道がんとの関連を除いて）決定的な結論を出すことは困難であり.前向き観察研究によって確認する必要がある。 さらに.食事パターン分析に関連した研究は非常に有望であり.特定の腫瘍や特定の食品・栄養素を対象とするのではなく.より総合的な国民の健康につながる可能性がある。