肉加工品と赤身肉の発がん性を再定義した報告書です。 では.食肉加工品や赤身肉は本当に有害なのでしょうか？ どうすれば健康的な食生活を確保できるのでしょうか？
IARCのスタッフは新京報の取材に対し.加工肉製品がヒ素と同等の発がん性があるというのは誤りであり.IARCが発表した報告書は中国の要因を考慮したものであると述べています。 今後.人々は野菜を多く食べ.肉を減らすことが健康になる方法です。
1 IARCの報告書の科学的根拠は何ですか？
ソーセージやベーコンががんの原因になるという証拠は圧倒的です
肉を食べるとがんになるというのは冗談ではありません。 国際がん研究機関（IARC）は10月26日付の報告書で.肉加工品と赤身肉の発がん性を正式に評価した。 IARCの解釈では.肉加工品がグループ1の発がん物質に分類されることは.その物質ががんを引き起こすという説得力のある証拠があることを意味します。 同じカテゴリーの発がん性物質には.タバコ.アルコール飲料.アスベストなどがあります。
赤身肉はグループ2Aの発がん性物質に分類され.「ヒトにがんを引き起こす可能性が高い」ことを意味しています。 また.このカテゴリーの発がん性物質には.有毒な農薬であるDDT.生化学兵器であるマスタードガスも含まれています。
また.IARCは新しい解説Q&Aで.赤肉と肉加工品の定義について具体的に説明しています。 赤身肉とは.牛肉.子牛肉.豚肉.ラム肉.マトン肉.馬肉.ヤギ肉など.すべての哺乳類の筋肉と定義されています。 食肉加工品とは.塩漬け.風乾.発酵.燻製など.風味や保存のために処理された食肉を指します。 ほとんどの食肉加工品は豚肉または牛肉を使用していますが.その他の赤身肉.鶏肉.ひき肉.血液を含む食肉副産物を含む場合もあります。 肉加工品の例としては.ホットドッグ（ベーコンソーセージ）.ハム.ソーセージ.コンビーフ.乾燥肉のスライスやジャーキー.また.缶詰の肉や肉のトッピングやソースがあります。
この研究についてIARCが示した説明は.国際諮問委員会が2014年の会合で.赤肉と肉加工品をIARCモノグラフグループによる評価の優先課題とすべきと勧告したことです。 この勧告は.いくつかのがんのリスクのわずかな上昇が.赤肉または加工肉製品の大量消費と関連している可能性を示唆する疫学的研究に基づいています。
また.報告書の権威を高めるために.IARCは報告書の専門家ラインアップを公開しました。ワーキンググループは10カ国から22名の専門家で構成されています。 この作業部会は.非常に多くの科学文献を検討し.人間のがんに関する800以上の異なる研究を分析しました。
「私の考えでは.この結論は.大腸がんを引き起こす多くの重要な要因の1つを特定し.少なくともそれについて何かできるようにする機会を与えてくれるものです」。 と.南カリフォルニア大学のがん疫学者であるマリアンヌ・スターンは述べています。
2 ハムが発がん性物質のクラスに入っていることは.どれほど有害なのでしょうか？
肉を食べることは.発がんリスクという点では喫煙と同じではない
赤肉や肉加工品はどんながんを引き起こすのか？ IARC Working Groupは.加工肉製品の摂取が大腸がんを引き起こすと結論づけ.胃がんとの相関関係も示していますが.その根拠は決定的ではありません。 赤身肉の摂取は大腸がんを引き起こす可能性があるが.そのエビデンスはまだ「限定的」である。 また.赤肉の摂取が膵臓がんや前立腺がんと関連するエビデンスもあります。
では.赤身肉や肉加工品の摂取によって.どれだけのがん患者が発生しているのでしょうか。
「世界疾病負担プロジェクト」の最新の推計によると.世界中で毎年約34,000人のがん死亡が肉加工品の大量消費に関連していると考えられています。
赤身肉の消費は加工肉製品ほど危険ではありませんが.Global Burden of Disease Projectは.報告書で言及された相関関係が因果関係であると証明された場合.世界中で毎年5万人のがん死亡が赤身肉の大量消費に関連している可能性があると推定しています。
また.IARCは.加工肉製品の摂取割合とがんのリスクとの関係を示しています。 加工肉製品を毎日50グラム（1タール）摂取した場合.大腸がんのリスクが18％上昇する。 赤身肉を1日100グラム（2タール）摂取した場合.大腸がんのリスクは17％増加するそうです。
興味深いのは.肉加工品と同じカテゴリーであるタバコやアルコール飲料の方がはるかに有害であるということです。IARCは.喫煙によって毎年約100万人ががんで死亡し.アルコール摂取によって毎年60万人ががんで死亡し.大気汚染によって世界で毎年20万人以上ががんで死亡すると述べています。
では.肉加工品の摂取は.喫煙や飲酒と同じリスクを持つと考えるのが妥当なのでしょうか？ IARCのモノグラフグループの副代表であるDana Loomis氏は新京に.「IARCの発がん物質の分類では.同じクラスの発がん物質など.その物質の特定の発がんリスクよりも.発がん性の有無に関する科学的証拠の強さが重視される。 したがって.食肉加工品はアルコールやタバコと同じカテゴリーに分類されますが.発がんリスクが同じであることを意味するわけではありません。
3 WHOの報告書は中国の状況と矛盾しているのでしょうか？
報告書は「中国の事情」を考慮している
食肉加工品に発がん性があるという指摘に対して.世界中の食肉協会ほど強く反応しているところはないでしょう。
ワシントンD.C.に本部を置くアメリカ食肉協会は.国際がん研究機関（IARC）が発表した報告書は.常識と数々の過去の報告書に対する露骨な挑戦であると述べています。 常識もこれまでの報告書も.肉とがんには何の関連性もないと結論付けている。 科学的な研究でも.がんは複雑な病気であり.単一の食品が引き金になるわけではないことが証明されている。 一方.英国の栄養学研究者であるイアン・ジョンソン氏は.「英国では.ベジタリアンが肉食者よりも大腸がんのリスクが低いという証拠はほとんどない」と述べています。
中国の食肉業界は.この報告書がいくつかの世界の食肉組織からの反対を招いたとし.世界保健機関の調査結果は.ヨーロッパやアメリカでの実際の実践に基づいたものかもしれないが.中国や日本の場合はそうではないと反論している。
Dana Loomis氏はXinjingに対し.中国からの公開データも評価の一部であると述べています。 この結果を受けて.IARCが分析した研究の多くはヨーロッパと北米で行われたものでしたが.中国と日本の同様の研究も研究者によって考慮され.有益なデータが豊富に提供されたのです。
実際.肉が癌を引き起こすという警告は決して新しいものではなく.2007年には.米国癌研究協会と世界癌研究基金が.動物性タンパク質と多くの種類の癌との間に「不可解な」関連があるとする報告書を発表しています。 赤身肉や肉加工品を摂取している人は.そうでない人に比べて.がんや心臓病.その他の病気で死亡するリスクが高かったのです。 また.世界がん研究基金が資金提供した2011年の分析では.赤身肉や加工肉製品と大腸がんとの間に関連があることが判明しています。
4 アメリカ人は肉が大好きで.中国人はベジタリアンを多く食べているのでしょうか？
アジアでは中国人が肉を多く食べている
アメリカは世界で最も肉が好きな国で.1人あたり年間235ポンド（約106.6キログラム）.1人あたり年間470個のビッグマックに相当する肉を摂取しています。
アメリカほど消費量は多くないものの.中国もまた肉消費大国です。 データによると.2012年の中国の一人当たりの肉消費量は62.7kgで.2000年と比較して30.1％増加し.年平均成長率は2.2％で.中国は肉消費において世界で最も急速に成長している国となりました。中国の総肉消費量は8483万トンに達し.世界の総肉消費の27.8％を占めます。
Dana Loomisは.この数字は.中国の肉の消費量が年々増加していることを示しており.また.肉を食べるグループの中で.中国は他のいくつかのアジア諸国よりも一人当たりの肉の消費量が多いと述べています。 しかし.Dana Loomisは.肉の消費量とがんリスクに関する国別の報告はなく.国によって肉の消費量が異なることが.がんリスクの違いにつながることを示唆する知見はないと指摘しています。
では.具体的にどのように食べれば健康になれるのでしょうか？ 国立食品安全リスク評価センターの准研究員で食品安全医師の蔡忠博士は以前.現在.中国の平均的な都市住民が1日に食べる豚肉.牛肉.羊肉の量は約1～2テールであるのに対し.アメリカでは4テールであると述べています。 また.肉は新鮮なものを優先的に食べるべきで.高温の揚げ物や焼き物は発がん性物質を多く発生させるので.ほどほどにする必要があります。
また.IARCはウェブサイトで.他の食事ガイドラインの中には.赤肉や肉加工品の摂取を制限することを推奨するものもあるが.これらのガイドラインの主な焦点は.脂肪とナトリウムの摂取量を減らすことにあるとしています。 Dana Loomisは.世界中の多くの保健機関が.がん.心臓病.糖尿病など多くの病気のリスクを減らすために.肉を減らし.野菜を多く食べるようすでにアドバイスしていると述べた。 彼女は.最新の癌の鑑定結果を本当に心配している人は.加工肉製品の消費を減らすことを検討することを提案しました。
この記事は.新京報の閻英洲が執筆しました。