ご存知のように.卵はタンパク質や不飽和脂肪酸.ビタミン.ミネラルなどを豊富に含む栄養価の高い食品で.人体の栄養源となるものです。 しかし.最近では「卵はコレステロールが多く.食べ過ぎると病気になりやすい！」という記事をよく見かけます。 卵は本当に有害なのでしょうか？ ここ数十年.卵は脂肪分やコレステロールが多いと考える人が多く.医師も卵を食べるのを控えるように勧告しているため.世間では卵はかなり健康に良くないと考えられているようです。 誤解のひとつ：卵の殻が黒いほど栄養価が高い 多くの人が「卵の栄養価が高い」と言って.殻が赤い卵ばかり買っていますが.これは間違いです。 卵の殻の色は.主に「卵殻ポルフィリン」という物質で決まるのですが.この物質には栄養価はないのです。 分析によると.卵の栄養価は鶏の餌の栄養構造に依存することが分かっています。 卵白の品質は.主に白身（卵白）のタンパク質含有量によって評価されます。 有機的な観点から見ると.卵白が厚いほど.タンパク質含有量が高く.品質が高いと言えます。 卵黄の色は濃いものから薄いもの.淡い黄色からオレンジがかった黄色まで様々です。 卵黄の色は.含まれている色素に関係しています。 卵黄に含まれる主な色素は.ルテイン.ゼアキサンチン.ルテイン化ホルモン.カロテン.リボフラビンです。 卵黄の色は通常.含まれる色素の量を示しているに過ぎません。 ルテインやカロテンなど一部の色素は体内でビタミンAに変換されるため.通常であれば.黄身の色が濃い卵の方が若干栄養価が高いと言えます。 誤解2：卵の食べ方は同じ 栄養 卵は.ゆでる.蒸す.揚げる.スクランブルなど.さまざまな食べ方があります。 卵の吸収・消化率では.ゆで卵・蒸し卵が100％.若揚げが98％.スクランブルエッグが97％.目玉焼き92.5％.古揚げ81.1％.生食30～50％となっているそうです。 ゆで卵や蒸し卵を食べるのが一番いいようです。 神話3：MSGとスクランブルエッグは良い味になる 卵自体はグルタミン酸の大量と塩化ナトリウムの一定量を含み.これらの2つの物質を加熱した後.MSGの主成分である新しい物質DDグルタミン酸ナトリウムを生成します.非常に純粋な新鮮な味がある。 あなたはスクランブルエッグにMSGを入れた場合.MSGの分解によって生成された新鮮さは.卵自体の自然な鮮度を破壊します。 したがって.MSGはスクランブルエッグに使うべきではないのです。 迷信その4：卵は長く煮れば煮るほど良い 卵の茹で殻が破裂するのを防ぐには.卵を洗い.水を張った鍋に1分ほど入れてから弱火で茹でます。 茹で上がったら.弱火に切り替えて8分ほど茹でます。 茹で時間が長すぎると.卵黄に含まれる第一鉄イオンが硫黄イオンと化学反応を起こし.硫化第一鉄の褐色の沈殿物ができて.鉄の体内吸収を妨げてしまうので.茹で時間は長すぎないようにしましょう。 卵を長時間加熱すると.卵黄中の第一鉄イオンが卵白中の硫黄イオンと結合し.吸収しにくい不溶性の硫化第一鉄を生成します。 目玉焼きが古すぎると.縁が焦げ.卵白に含まれる高分子タンパク質が低分子アミノ酸に変わり.高温下で人体に有害な化学物質を形成することが多い。 誤解その5：栄養価の高い卵と豆乳 朝.豆乳を飲むときに卵を食べる.あるいは豆乳の中に卵をゆでる.これが多くの人の食生活です。 豆乳はもともと甘くてまろやかで.植物性たんぱく質.脂質.炭水化物.ビタミン.ミネラルなど多くの栄養素を含み.それだけで滋養強壮になります。 しかし.その中にはトリプシンという特殊な物質が含まれており.卵白と合わせると栄養が損なわれ.両方の栄養価が下がってしまいます。 神話その6：「機能性卵」は普通の卵より優れている 科学技術の発達に伴って 亜鉛.ヨウ素.セレン.カルシウムを豊富に含む様々な「機能性卵」が登場しました。 実は.すべての人が機能性卵に適しているわけではありません。 機能性たまごに含まれる栄養素が不足する人ばかりではありません。 したがって.消費者は機能性卵を選ぶ際に.自分に足りないものを食べるようにし.やみくもに補わないということを目標にする必要があります。 誤解その7：卵は高齢者に禁忌 卵には高コレステロールが含まれているため.卵は高齢者に禁忌と言われることが多いようです。 近年の科学的な実験により.それは間違いであることが分かっています。 卵黄にはレシチンという強力な乳化剤が豊富に含まれており.コレステロールや脂肪の粒子を非常に細かくして血管の壁をスムーズに通り抜け.細胞に十分に利用されるため.血液中のコレステロールを減らすことができるのです。 さらに.卵黄に含まれるレシチンは消化されてコリンを放出することができ.このコリンは神経伝達物質の主要物質であるアセチルコリンとして血液中に合成され.脳機能を改善し記憶力を高めることができる。 迷信その8：卵は食べれば食べるほどいい 女性は出産で体力を消耗し.消化吸収機能が弱まり.肝臓の解毒機能も低下しています。 また.たんぱく質を摂りすぎると.腸内にアンモニアやフェノール類などが大量に発生し.人体への毒性が強く.腹部膨満感.めまい.脱力感.昏睡などの症状が出やすくなり.「たんぱく質中毒症候群」となってしまうのだそうです。 タンパク質の摂取量は.体内のタンパク質の消化・吸収機能に応じて計算する必要があります。 一般的に.陣痛中の女性は1日3個程度の卵で十分です。 迷信その9：生卵は栄養価が高い 生卵を食べると肺を潤し.声に栄養を与える効果があると信じている人がいます。 実は.生卵は不衛生で細菌感染しやすいだけでなく.栄養価も高くありません。 生卵には抗ビオチンタンパク質が含まれており.食品中のビオチンの吸収に影響を与え.食欲不振.全身の衰弱.筋肉痛.皮膚の炎症.眉毛の消失など「ビオチン欠乏症」の原因となることがあるのです。 生卵はタンパク質が密集した構造をしており.体内に吸収されないアンチトリプシンが多く含まれています。 また.生卵には特有の生臭さがあり.中枢神経の抑制が起こり.唾液や胃液.腸液などの消化液の分泌が減少し.食欲不振や消化不良を引き起こすこともあります。 そのため.卵は高温で加熱してから食べるようにし.加熱していない卵は食べないようにしましょう。 迷信その10：卵と砂糖の煮込み料理 卵を砂糖水につけて食べる習慣があるところが多いようです。 実は.卵と砂糖を一緒に調理すると.卵のたんぱく質に含まれるアミノ酸がフラクトシルリジンという結合体を形成してしまいます。 この物質は体に吸収されにくく.健康に悪い影響を与える可能性があります。 糖尿病患者の卵の食べ方は？ 糖尿病患者は脂質異常症であることが多く.1日に必要なコレステロールは300mg以下ですが.卵黄は250mgです。 ですから.卵は1日1個.すでに血中脂質が高い場合は1週間に2～3個程度しか食べられません。