研究によると.癌の1/3は食事・栄養が関係しており.世界中の癌の約30～40%は食事の変化で予防できるという。 腫瘍は細胞の特定のクローンから発生し.腫瘍が形成されるには通常20年以上の表現型の変化の蓄積が必要である。 食事は.小児期を含む生涯のあらゆる時期に腫瘍の発生に影響を及ぼす可能性がある。 例えば.中国と日本は胃癌と肝臓癌の罹患率が世界一であるが.その国民が米国に移住すると.これら2種類の腫瘍の罹患率が劇的に減少する一方で.大腸癌と乳癌の罹患率が劇的に増加し.米国国民と同じスペクトルの腫瘍罹患率を示す。食生活の米国化がその最も重要な理由である。 このような観点から.2007年10月.世界がん研究基金をはじめとする権威ある世界的組織が.「オンコロジー食事療法とガイドライン」の第2版を世界数都市で同時に発表した。 ガイドラインでは.日常生活における食事の選択について.以下に簡単に述べるように.選択と節制を心がけるべきであると提言している。 1.カロリーコントロール 「毎食一口か二口減らして99歳まで楽に生きよう」ということわざがある。 疫学調査によると.摂取カロリーを制限することは長寿につながり.腫瘍の予防にもなることが分かっている。 摂取カロリーを制限すると.酸化ダメージの軽減.アポトーシスの増加.代謝酵素の働きへの影響といった点で.血糖値の低下やインスリン濃度の低下といった効果が期待できる。 また.自己貪食作用や特定のDNA修復過程も促進する。 したがって.健康のためには「口をつぐむ」ことである。 2.脂肪をコントロールする 脂肪の摂取を減らすことは.抗癌食の第一選択である。 食事からの脂肪摂取を総カロリーの30％以下に抑えるのがベストである。 牛肉.羊肉.豚肉は赤身肉.魚や鶏肉は白身肉と呼ばれる。 疫学調査によると.赤身肉を食べると結腸がんや乳がんのリスクが高まる一方.白身肉を食べると成人の脂質異常症や心血管疾患を予防できることがわかっている。 したがって.白身肉を1日平均50～100グラム.週に2～4回摂取することが推奨されている。 生ハム.ベーコン.ソーセージ.ホットドッグなど.熟成.燻製.天日干し.グリル.化学保存料添加などの加工を施した肉製品は.食肉加工品として知られている。 世界がん研究基金による最近の研究では.加工肉製品の摂取は結腸がんのリスクを大幅に高めることが判明している。 3.野菜と果物を増やす 野菜と果物には.多くの種類のがんを予防する効果があることが示されている。 アメリカ癌協会は最近.野菜と果物を1日5皿摂取すると癌のリスクが低下するとの声明を発表した。 果物や野菜には.がんを抑制する作用を持つ25,000種類以上の植物化学物質が同定されている。 これらの植物化合物は安全であり.そのほとんどがさまざまな細胞シグナル伝達経路に作用する。主な発がん性物質は.カロテノイド.ビタミン.レスベラトロール.ケルセチン.シリマリン.スルフォラファン.インドール-3-カルビノールなどである。 カルビノールである。） 調理すると野菜や果物の有益な成分が壊れてしまうので.洗って生で食べるのが理想的です。 4.穀物を増やす 全粒穀物には.小麦.米.トウモロコシのほか.大麦.ソルガムきび.あわ.ライ麦.オート麦などがある。 これらにはビタミンE.トコトリエノール.フェノール酸.リグナン.イノシトール六リン酸（フィチン酸）などが豊富に含まれており.抗がん作用がある。 同時に.全粒穀物は果物や野菜よりも抗酸化物質が豊富である。 粗粒穀物を精製する際.炭水化物の濃度が高くなり.ビタミンやミネラルなどの有益な微量元素が失われるため.精製穀物の有益な効果が減少する。 例えば.精製穀物のビタミンE含有量は.精製・加工後の粗粒穀物に比べて92％減少する。 穀類を多く食べると.口腔がん.咽頭がん.食道がん.胆嚢がん.腸がん.乳がん.肝臓がん.子宮内膜がん.卵巣がん.前立腺がん.膀胱がん.腎臓がん.甲状腺がん.リンパ腫.白血病のリスクが低下するという研究結果もある。 全粒粉食品の摂取は.さまざまな癌のリスクを30～70％減少させることが.さまざまな研究で示されている。