ビタミンB群と腫瘍 中国河南省林県で中国医学科学院と米国国立がん研究所が実施した6年間の無作為化二重盲検プラセボ対照栄養介入研究により.発酵食品やカビ食品の長期大量摂取とビタミンB2.A.C.E.β-カロチン.微量元素の亜鉛とモリブデンの慢性的欠乏が食道がんと膵臓がんにつながる重要な食事要因であることが示された。 ビタミンA.C.E.微量元素セレンの欠乏は化学発がんを促進することが報告されている。 研究者による別の調査では.食道がんの発生率が高い地域（中国の林県.南アフリカ.イランを含む）に共通する食生活の特徴のひとつに.ビタミンB群（特にビタミンB2とナイアシン）の摂取不足が深刻であることがわかった。 また.中国河南省林県では.住民の少なくとも90％がビタミンB2の摂取不足が深刻であることが調査で明らかになっている。 研究者らは動物実験により.ビタミンB2の欠乏がニトロソアミンの代謝を変化させ.食道上皮過形成を促進することを発見した。 葉酸と腫瘍 食事の葉酸摂取量と乳がん罹患率との間に有意な負の相関関係があることが.研究によって明らかにされている。 また.米国看護師健康調査（American Nurses’ Health Study）では.高濃度の葉酸を摂取し飲酒している女性は.低濃度の葉酸を摂取している女性に比べて乳がんのリスクが25％低いことが示された。2001年に米国で実施された国民健康栄養調査（NHANESI）の結果では.食事性葉酸摂取量の少ない成人男性は結腸がんのリスクが高く.葉酸の補充によって男性の結腸がんリスクが約60％低下することが示された。 ビタミンCと腫瘍 食生活（野菜や果物など）を介したビタミンCの摂取量が増加すると.口腔がんや胃がんの発生率が低下するという疫学的データもある。 そのメカニズムとしては.ビタミンCが胃でのニトロソアミンの合成を阻害し.消化管の悪性腫瘍のリスクを低下させることが考えられる。 ある前向き研究によると.血清ビタミンCが低い男性は.悪性腫瘍による総死亡率が有意に高かった。 また.メタアナリシスでは.食事からのビタミンC摂取量が多いと乳がんのリスクが約20％低下することが示されている。