腫瘍の発生における食事の役割は.さまざまなエビデンスレベルの研究によって確認されており.国立がん研究センターのAbnetを中心とする多くの学者による食事と上部消化管腫瘍の関係についてのレビューが.最近『Gastroenterology』誌に掲載された。 果物と野菜 食道癌.胃癌およびある種の前癌病変のリスクは果物と野菜の摂取量と関連しているが.その摂取量は病変の部位や種類によって異なる。 系統的な評価では.野菜や果物の摂取量が多い人は食道がんや胃がんのリスクが減少することが示されており.1日400g以上の野菜や果物の摂取を推奨する学者もいる。 ヨーロッパの大規模な前向き研究では.胃がんのリスクは果物と野菜の摂取量が多い人で減少し.新鮮な果物と胃がん.柑橘類と膵臓がん.喫煙.北欧の集団においてのみ統計的に有意であった。 同様に.果物と野菜の摂取量が多いと食道扁平上皮癌と腺癌のリスクが減少し.総摂取量に加えて摂取量の多様性も重要な因子であった。 ヨーロッパの研究では.摂取する果物や野菜の種類は扁平上皮食道癌の発生と負の関連があった。 果物や野菜が腫瘍発生のリスクを低下させるメカニズムは.前癌病変のさらなる進展を防ぐことにあるのかもしれない。 オランダで行われた研究では.野菜の摂取量が多い男性ではバレット食道のリスクが低いのに対し.果物を食べる人や女性ではバレット食道のリスクに有意な変化は見られなかった。 赤肉や加工肉は消化管腫瘍のリスクを増加させる。 ヘテロサイクリックアミン.ニトロソ錯体.多環芳香族炭化水素.特定の調理法で生成される赤肉中の高鉄ヘモグロビンはすべて腫瘍発生に関与している。 CHARREDのような食事摂取データベースは.食肉に含まれる可能性のある発癌物質に関する情報を提供することができる。 症例対照研究では.赤肉が食道癌のリスクと強く関連していることが示されており.コホート研究でも同様のエビデンスが得られているが.弱いものである。 この研究ではまた.第一鉄ヘモグロビンが食道癌発症の最も直接的な潜在的要因である可能性が示された。 同様に.症例対照研究では赤身肉が胃癌の発生に関連することが示されているが.コホート研究では今のところ支持されていない。 さまざまな食品と胃腸内細菌叢との相互作用が腫瘍形成に影響を及ぼす可能性があることを示唆する研究がある。 腸内細菌は.一部の腫瘍の発癌物質であるニトロソアミン濃度を低下させる。 さらに.食事は大腸内細菌叢を迅速かつ著しく変化させ.生物全体に影響を及ぼす可能性がある。例えば.赤身肉中のコレステロールを分解した後に腸内細菌によって形成される代謝産物は.動脈硬化の形成に関連している。 温かい飲み物 早くも1939年.WL Wastonらは食道癌患者771例の臨床データを検討し.食道癌は長期の熱刺激の影響と関連している可能性があると結論づけた。 それ以来.学者たちは多くの臨床的.疫学的研究を行ったが.一般に公表されるようになったのは.マテ茶が食道扁平上皮癌の発生に関係するということであり.熱いお茶と食道扁平上皮癌との関係は明らかではない。 コーヒーが食道がんのリスクを増加させることを示した研究はほとんどなく.逆に新しい研究では予防効果が示唆されている。 いくつかの研究では熱いお茶が食道癌のリスクを増加させることが示されているが.他の研究では熱いお茶には関連性がない.あるいは予防効果があることが示されており.おそらく特に熱いお茶の多量摂取のみが食道癌のリスクを増加させるのであろう。 関連研究で結果がまちまちなのは.お茶やコーヒーに含まれる特定の成分の不均一性が関係しているのかもしれない。 マテ茶には多環芳香族炭化水素（PAHs）が多く含まれており.発がん性がある可能性がある。 一方.緑茶に含まれる茶ポリフェノールは.増殖抑制.血管新生抑制.アポトーシス促進.免疫強化などの作用が示されているが.細胞株や動物モデルにおいてのみである。