発がん性トップ10という臨床用語はなく.発がん性物質が微量に含まれる野菜もありますが.正しく摂取すれば一般に発がん性はないとされています。 また.独自の潜在的な毒性または不正確な調理法や不適切な保存のために癌を引き起こすいくつかの野菜があるので.野菜の正しい消費は.通常.健康を害することはありませんが.また.ビタミン.食物繊維やその他のnutrients.1補完することができます。独自の潜在的な毒性：シダ.赤フェニックスキャベツなどのように.発がん物質プロトファーン配糖体が自然にクラス2B発がん性物質として.人間の代謝後に生産.生鮮シダに存在していることを証明するために研究されてきた。 ヒトの代謝によって生じる中間代謝物は.DNAを傷つけ.その結果.がんを誘発する可能性があります。 しかし.シダレザサに含まれるシダレザサ配糖体の含有量は比較的少なく.そのほとんどはブランチングによって除去できるため.少量であれば人体に大きな影響はありませんが.大量に長期間摂取することは推奨されません。 レッドフェヌグリークにはピロリジジンアルカロイドが含まれており.肝毒性があり.肝臓にダメージを与えることで肝臓がんを誘発する可能性があるため.ブランチングしてから強火で炒めて有害物質を破壊し.摂取量を都度コントロールする調理法を選ぶと.人体への影響は明らかではない。 2．レッドフェヌグリークの調理方法 毒性あり。 通常.調理する際にはあまり薄く切らないようにし.製造時間もあまり長くならないようにして.過剰な加熱により発がん性物質を多く発生させないようにすることが望ましい。3.不適切な保存：野菜自体に硝酸塩が含まれており.高温多湿の場所で保存すると.細菌の働きで腐ったり発酵したりして.亜硝酸塩を多く生成し.摂取後体内にニトロサミンなどの発がん性物質を発生させることがある。 また.揚げ物や漬け物をして長期間保存した野菜も同様に.亜硝酸塩を大量に発生させる可能性があります。 通常.野菜はそのまま購入し.新鮮な野菜を選び.ブランチングや炒め物をするのが望ましいとされています。