塩辛を食べるとガンになる可能性があり、正確な原因はまだ特定されていないが、亜硝酸塩を生成する塩辛の製造工程、大量の塩の添加、カビの発生などが関係している可能性がある。 塩蔵魚の熟成工程では亜硝酸塩という物質が生成され、魚のタンパク質が分解されてアミンが生成され、この2つが出会うとニトロソアミンが生成される。 ニトロソアミンは発がん性が高く、長期間摂取すると食道がんや肝臓がんなどのがんを誘発する。 塩漬け魚の製造は、また、多くの塩を追加し、長期的な過剰な塩は、胃腸疾患の発生率を増加させる。 また、塩漬け魚はカビが生えやすく、魚の中に細菌が入り込み、カビが生えやすくなる。 カビの生えた食品には、発ガン性の高いアフラトキシンが大量に含まれている。