亜硝酸塩と硝酸塩は自然界に普通に存在し.硝酸塩は微生物によって亜硝酸塩に変換されることがあります。 亜硝酸塩を人体で過剰に摂取すると.軽度の場合は健康に影響を与え.重度の場合はがんや奇形.死に至ることもあるそうです。 したがって.食品からの硝酸塩および亜硝酸塩の摂取を最小限に抑え.過剰摂取を避けることが重要である。
亜硝酸塩は体内のどこから来るのか？
工業用亜硝酸塩
亜硝酸塩は食卓塩と見た目が似ているため.食卓塩と間違えて使ったり食べたりする人がいて.亜硝酸塩中毒になることがあります。
新鮮な野菜の保存がうまくいっていない
一般的に.野菜に含まれる亜硝酸塩は人体に無害と言われています。 生鮮野菜を一定期間放置しても硝酸塩の含有量の変化は大きくないが.温度や湿度が高くなるなど保存条件が悪いと.野菜の劣化や腐敗につながり.野菜中の硝酸塩が急激に増加することになる。
野菜のピクルス
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酸洗の過程で.蓄積された硝酸塩は大量の亜硝酸塩に変化する。
食肉の熟成
硝酸塩と亜硝酸塩は.食肉を熟成させる際の色止めや保存料としてよく使われ.ソーセージ.ハム.ベーコン.ホットドッグなどの肉製品に使用されます。
燻製
燻製.鴨のロースト.バーベキューなどの燻製食品は.食品中の硝酸塩が大量に分解され.発がん性のあるニトロソアミンを大量に発生させるように燻製されています。
水源
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地域によっては.井戸水に硝酸塩が多く含まれ（「苦土井戸水」と呼ばれる）.長く水をためておくと.硝酸塩がバクテリアによって亜硝酸塩に変化してしまうことがあるのです。
一夜ごはん
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一夜漬けの食品に含まれる硝酸塩は.細菌によって亜硝酸塩に分解され.特に温度が高くなると亜硝酸塩が多く生成されます。
亜硝酸塩の摂取量を減らすには？
食品を介した亜硝酸塩の体内摂取を減らすには.次のような点に注意すればよいでしょう。
- 工業用亜硝酸塩製品には.「非食用」または「亜硝酸塩製品」と明記されていますので.工業用亜硝酸塩を食卓塩と間違えないように.料理をする際にはラベルを読んでください。
- 新鮮な野菜を摂取し.冷蔵庫などの家電を利用して鮮度を保ち.長期保存や劣化した野菜は食べないようにしましょう。
- 塩分濃度.温度.空気量の管理など.感覚的に野菜を漬け.摂取しない.または摂取量を減らすようにしましょう。
- 肉の生ハムやスモーク製品の摂取を控え.条件を満たした食品添加物の入った通常の製品を購入する。
- 安全な飲料水を確保し.硝酸塩が過剰に含まれる飲料水は飲まないでください。
- 夜食など.一夜漬けの食品を摂取しないようにする。
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