臭豆腐は腐敗菌によって発酵し、硫化水素やアミン、アンモニアを発生する。
臭豆腐は腐敗菌によって発酵し、硫化水素、アミン、アンモニアが生成され、これが臭いの元となり、腐敗菌によって分解しきれずに残ったタンパク質が遊離アミノ酸となり、これが爽やかな味の元となる。
臭豆腐の製造過程では、有害物質であるアミンが生成されやすく、亜硝酸塩と結合してニトロソアミンが生成されるが、実はこのニトロソアミン、食道がんや胃がんなどの発がん性を高める強い発がん性物質なのである。
一方、臭豆腐を発酵させる際の温度や湿度などの条件が適切に管理されていないと、臭豆腐の中で増殖する黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、ボツリヌス菌などの細菌に汚染されやすく、その量が一定以上に増えると、吐き気、嘔吐、めまい、下痢などの症状として現れる食中毒を引き起こす可能性がある。
従って、実際の生活では、人体の健康と安全を確保するために、臭豆腐は過剰に摂取せず、適度な量を食べ、頻度も多すぎず、新鮮な未加工食品にすることをお勧めする。