大腸肛門病学
栄養.食品とがんは切っても切れない関係にあり.がんの発生過程にも重要な役割を果たしています。 なかでも.胃がん.食道がん.肝臓がん.結腸・直腸がんなどの消化器系腫瘍.次いで乳がんほど食事と密接な関係にある腫瘍はありません。
I. 炭水化物
炭水化物は糖質とも呼ばれ.人体の主なカロリーエネルギー源となる。 体内で消化された後.主にブドウ糖の形で吸収・利用されます。 ブドウ糖は急速に酸化され.エネルギーを供給（放出）することができます。 海外の学者の研究により.精製糖の摂取量と乳がんの発生率に関連性があることが判明しています。 胃がんによる死亡率は.穀物摂取量と正の相関がある。 しかし.胃がんは実はでんぷん質の多い食事をしていない国で多いのです。
食物繊維
2001年.フランスのリヨンで開催された「栄養とがんに関するヨーロッパシンポジウム」では.専門家たちが一致してがん予防における食物繊維の役割を強調した。9カ国40万人を対象にした調査では.食物繊維の含有量を増やすと大腸がん（結腸・直腸がん）のリスクを40％低減できることが示されたのだ。 つまり.食物繊維を多く含む食事をすることで.乳がんの発生を抑えることができるのです。
食物繊維には.水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の2種類があります。 不溶性食物繊維は主に植物の細胞壁の成分で.水に溶けず.水を吸収して便を柔らかくし.便中の有害物質が腸壁に接触しにくくする。水溶性食物繊維は.消化管内で水に触れるとブドウ糖と粘液を形成し.胆汁酸と結合して有害胆汁酸による発がん性の影響を低減させる効果がある。 水溶性食物繊維も不溶性食物繊維も.便の量を増やしたり.腸内の善玉菌を増やしたりする効果があり.いずれも抗がん作用があるとされています。 ふすまは.特定の化学物質の発がん作用を低減することが示されており.繊維は化学物質による腫瘍の保護剤として作用する。
不溶性食物繊維には.セルロース.ヘミセルロース.エッセンチン.キチンなどがあり.穀物の外皮.豆類.植物の茎や葉.エビやカニの殻などに含まれています。 中国料理の主食であるグルテンは.植物繊維を多く含むふすまで.その他トウモロコシや大豆などの東洋食の主食.ココナッツやオリーブなどよく食べる果物には.100gあたり5g以上の食物繊維が含まれています。 アメリカの医学研究所では.成人は1日に男性で38g.女性で25gの食物繊維を摂取することを推奨しています。 この量から.一人当たり1日4kg以上の野菜を食べることが望ましいとされています。 これは現実的には不可能なので.食事で意図的に食物繊維の摂取量を増やすためには.どの食品に食物繊維が多く含まれているかを知り.粗い食品と細かい食品を多様して合わせたり.食物繊維の多い食品を使うように心がけることが大切です。
食物繊維のなかでも.キチン質は特筆に値する。 カニ.ロブスター.貝類などの殻に含まれる物質で.さまざまな生理機能を持ち.タンパク質.ビタミン.脂質.炭水化物.無機塩類に次いで.人間の生命維持に必要な第6の要素とされています。 近年.キチン.特にその多糖体成分であるキトサンに抗がん作用があることが判明し.実証されている。
(1)がん細胞を直接殺すこと。 マウスにがん細胞を移植して皮膚がんを誕生させ.キトサンを投与するグループとしないグループに分けると.前者ではがんが消え.後者ではすべて死亡するというものである。
(ii) がん細胞から放出される毒素を抑制し.食欲増進.貧血の改善。
(iii) リンパ球を活性化し.免疫機能を強化する。 人体にあるリンパ球はがん細胞を殺すことができますが.その作用はpH7.4で最も活発になります。 キトサンは体内のpHを上昇させ.リンパ球ががん細胞を殺すのに良い条件を提供することができます。
腫瘍の血管新生を阻害し.がん細胞の転移を抑制する。 がん細胞が転移するためには.血管を通らなければなりません。 血管壁の表面には接着分子のようなものがあり.がん細胞はまずこの分子とくっついて結合し.血管を通って他の場所に移動します。 キトサンは接着分子と競合することができるため.がん細胞が接着分子と結合するのを防ぐ.つまりがん細胞の転移を抑えることができるのです。
キトサンは緩下作用があり.結腸・直腸がんを予防する。
3.脂肪
動物性飽和脂肪酸の過剰摂取は高脂血症を引き起こし.動脈硬化性心疾患や脳血管疾患の原因となる。 血中脂質を減らすために.飽和脂肪酸の代わりに多価不飽和脂肪酸の使用を提唱する人もいます。 しかし.脂肪.特に多価不飽和脂肪酸は.より凶悪な病気であるガンと密接な関係がある。 脂肪にはがんを誘発する作用があることは.数多くの臨床的観察から明らかになっています。 脂肪の摂取量が少ないと.不飽和脂肪酸の発がん作用は飽和脂肪酸の発がん作用より大きく.脂肪の摂取量が多いと.両者の発がん作用は同じである。
臨床分析によると.脂肪と腫瘍の関係は.あらゆる食事要因の中で最も直接的で明確かつ強いものであり.主に腸管および内分泌器官の腫瘍.特に乳癌.前立腺癌および結腸癌に関連している。 40カ国に及ぶ調査から.世界には乳がん.前立腺がん.大腸がんの発生率が低い国民性が多く.欧米などの欧米諸国ではその逆であることがよくわかります。 この3つのがんは.脂肪分の少ない食事をしている地域では稀で.卵巣がんや子宮がんも同様です。 低脂肪食をやめて高脂肪食に切り替えると.これらのがんの発生率が高くなった。 アイオワ大学のバーグ博士は.脂肪の消費量が多い国の乳がん発生率は.少ない国の5〜10倍であると指摘しています。 また.動物性脂肪はがんの主な原因だが.多価不飽和脂質はさらに発がん性が高いことを指摘した。
(i) 食物性脂肪と乳がん
食事脂肪と乳癌の発生との関係が注目されるようになり.1982年に米国生活科学学会（栄養と癌に関する委員会など）は.乳癌の発生を減らすために脂肪摂取を減らすよう勧告した。 Enigらは.食品中の脂肪分が乳がんの罹患率および死亡率と関連していることを明らかにした。 動物実験では.マウスに高脂肪食を与えると乳がんの発生率が高くなることが分かっています。 高脂肪食は.「ジメチルピレアントレン」（腫瘍の原因物質）で誘発されたマウスの乳腺がんまでの時間を短縮し.脂肪が乳腺腫瘍形成の発がん促進期に関与していることが示唆されました。 閉経前の女性の体重増加は.乳がんのリスクとは関係ないようです。
現在の研究では.食事脂肪が乳がんリスクに影響を与える主なメカニズムは以下の通りであると考えられています。
1. 食餌性脂肪は卵巣エストロゲン産生に直接影響し.プロラクチン分泌を増加させ.それが視床下垂体軸を介してエストロゲンの分泌を増加させる。
2.食事性脂肪は腸内フローラを変化させ.大腸で胆汁からエストロゲンにステロイドを変換し.食事性脂肪はまたアンドロステンジオンからエストロゲンへの変換を増加させます。
3.食事脂肪は.細胞膜の組成や物性に関係する。 細胞膜の透過性の変化は.化学発がん物質の侵入を容易にし.食事脂肪は化学発がん物質の代謝にも影響を与える。
4.食事性脂肪は.初潮年齢の早さと閉経年齢の遅さに影響を与える可能性があります。
(ii) 食物性脂肪と前立腺がん
かつて.前立腺がんの発生率は.人種により欧米諸国の方が発展途上国よりもはるかに高いと常に考えられていた。 最近の研究で.前立腺がんの発生率は.食べる脂肪の種類や量と密接な関係があることが分かってきました。 ハーバード大学医学部が48,000人の男性を対象に調査を行ったところ.高脂肪食が前立腺がんの発生と関連するという証拠は得られなかったが.高脂肪食がこのがんの発生を促進するリスクと関連することは分かった。 また.ハーバード・メディカル・スクールの研究者たちは.脂質の違いによって前立腺がんの発生に及ぼす影響が異なることにも注目している。 飽和脂肪酸.魚油.植物性脂肪は腫瘍の攻撃性と関連はないが.不飽和脂肪酸は腫瘍の広がりのリスクを高める可能性がある。 したがって.リノール酸を多く含む食事は.前腫瘍の拡大のリスクを40％減少させるが.α-リノレン酸を多く含む食事は.このリスクを2倍に増加させるのである。 牛肉や羊肉.チーズや皮付き鶏肉などの食品は.いずれも前立腺がんの広がりを促進する可能性があります。 統計によると.これらの食品を人口比で多く食べている人は.少ない人に比べて前立腺がんで死亡する確率が2.5倍も高いということです。 一方.皮なしの鶏肉や無脂肪乳製品は.前立腺がんの転移リスクを増加させないことが分かっています。 その理由は.ホルモンの影響かもしれません。脂肪は.テストステロンなど3つのホルモンの分泌を促進します。 テストステロンの効果は.前立腺がんの成長を加速させる可能性があります。 理論的には.高レベルのテストステロンは.休眠状態の前立腺がん細胞を刺激して活動段階に入ることができます。高レベルのテストステロンが前立腺がんの初期発生にも影響を与えることを示唆するデータもあります。
(iii) 食餌性脂肪と直腸がん
高脂肪食は結腸・直腸がんの発生率を著しく高めることが.多くの疫学的データから示唆されています。 そのメカニズムとして考えられるのは.脂肪摂取量の増加が胆汁酸の腸内分泌を促進し.それによって腸内細菌叢の構成に影響を与え.二次胆汁酸の生成を促し.大腸がんの発生を促進することである。 動物モデルでは.多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸に比べて.おそらくエイコサノイド化合物の合成を増加させることにより.がん発症のリスクが高いようです。 人体実験により.飽和脂肪酸を多く含むと発がんリスクが高くなることが証明されています。 これは.ほとんどの人の食生活が多価不飽和脂肪酸を十分に含んでいるため.がんの発生リスクが最大限に高まり.飽和脂肪酸はがんを促進する付加的な役割を果たすに過ぎないからではないかと考えられる。
(iv) 食事中の脂肪のコントロール
では.食事で脂肪をコントロールするにはどうしたらよいのでしょうか。 そのためには.次のような点が参考になります。
1.赤身の肉を減らし.魚や鶏肉を多く食べる。
2.肉は赤身を選び.目に見える脂肪はなるべく切り落とし.鶏肉は食べるときに皮をむく。
3.揚げ物を控えて.代わりに蒸す.煮る.炙る.焼くなどの調理法を多用する。
4.炒め物は油を多く使わず.少量で済ませるか.野菜を炙る。
5.スープに骨や脂身を使わないようにする。 古火スープや脂身スープの場合は.食べる前に油を落とす必要がある。
6.脱脂粉乳または低脂肪乳を使用する。
7.低脂肪のマーガリン.ヨーグルト.チーズを試してみる。
8.カフェでの食事を避ける.または減らす.脂っこいテイクアウト食品（例：フィッシュ＆チップス.ハンバーガー.ソーセージ）を減らす。
9.ポテトチップスやバタービスケットなどの高脂肪のスナックを避ける。
10.餅.団子.揚げ角.月餅など.脂肪分を多く含む祝い事の食べ過ぎに注意する。
IV. プロテイン
タンパク質は多くのアミノ酸から構成されており，アミノ酸の比率が適切であれば，飼料中のタンパク質含有量が多くても少なくても，マウスのウイルス性乳がん，ベンゾ（a）ピレンによる皮膚がんや肺がん，トリメチルアゾベンゼンによる肝細胞がんを誘発する可能性はないものと思われる。 また.疫学的研究や動物実験により.食事中のタンパク質含有量が少ないと.ヒトや動物の腫瘍形成が促進されることが示されています。 タンパク質の含有量を増やせば.動物の腫瘍の発生を抑制することができる。 例えば.資本主義国では富裕層よりも貧困層の方が胃がんの発生率が高いことが報告されている。 さらに牛乳と胃がんの関係を.牛乳を飲まない人.時々飲む人.1日180ml飲む人.1日360ml以上飲む人を4群に分類し.胃がんの相対リスクをそれぞれ1.0, 0.77, 0.45, 0.2 とし.検討した結果です。 これは.牛乳に十分なチロシンが含まれていることと関係があると考えられています。 中国の場合.食道がんの発生率が高い地域の一般人は栄養状態が悪く.ほとんどの人が十分なタンパク質とカロリーを摂取していません。 タンパク質や特定のアミノ酸を補給することで.腫瘍の発生を抑制できる可能性があります。 例えば.ラットにメチルイミンを投与して食道がんを誘発したところ.高タンパク群の動物では食道発がんの潜伏期間が長く.食道扁平上皮がんの発生率が低く.がん細胞の分化が良好であったということです。
タンパク質の摂取量を通常の必要量の2〜3倍に増やすと.逆に化学物質による腫瘍形成が促進されることが示された。 国際予防医学研究部長のレデリックス博士によると.1日に90g以上のタンパク質を摂取すると.健康維持に有益（がん対策に有効）なミネラル.カルシウム.リン.鉄.亜鉛.マグネシウムが失われ始め.がんの抑制に直接関係する。さらに.高タンパク食は別の意味で悪性腫瘍の増殖を促進する可能性もある。 さらに.タンパク質を多く含む食事は.別の方法で悪性腫瘍の成長を促進する可能性があります。 さらに.タンパク質には.抗がん作用を持つマグネシウムに対して.ビタミンAの損失を拮抗させる効果もあることが示唆されています。 タンパク質の過剰摂取が癌の予防に有害であることは明らかです。
V. ビタミン類
ビタミンの大部分は食品から補給する必要があります。 ビタミンは体内の代謝機能に広く関与しており.強力な抗酸化作用を持っています。 現在.ビタミンの抗がん経路としては.①発がん性ニトロソアミンの体内合成を止める.②デオキシコール酸は腸で合成され発がん作用を持つが.ビタミンCはデオキシコール酸合成を抑制できる.③インターフェロンには免疫機能向上とがん抑制の機能があり.ビタミンCはインターフェロン合成を促進できる.④免疫グロブリン合成促進.免疫機能向上.⑤コラーゲン合成促進.がん細胞をコラーゲンで包み込む促進などが考えられている。 の組織で.がんの転移を防ぐことができます。
(i）ビタミンC
1820年代に壊血病の治療薬としてビタミンCが発見されて以来.ビタミンCは広く利用され.その抗変異原性.抗がん作用が証明されている。 ビタミンCは新鮮な野菜や果物に多く含まれ.100gあたり100mg以上のビタミンCを含む野菜や果物には.生のデーツ（243mg）.ピーマン（シャープ.グリーン）（185mg）.柿ピーマン（レッド）（159mg）.アルファルファ（118mg）などあります。 しかし.人間が一般的に摂取している食品でいえば.日常的に摂取する野菜や果物で十分な量のビタミンCを摂取することができます。
野菜や果物に含まれる天然ビタミンCとビタミンPの組み合わせは.合成ビタミンCより優れています。 ビタミンC製剤は様々な銘柄が販売されており.服用する際には以下の点に注意が必要です。①過剰に摂取するとシュウ酸の結晶が大量に生成され.腎臓結石の原因となるほか.下痢.頭痛.頻尿.吐き気.嘔吐.胃痙攣.不妊症の原因となる②成人には1日100mg.長期的には500mg.最大で1000mg摂取できる③牛乳など単独での摂取も可。 ビタミンCは.痛風や腎臓結石の患者さんには.症状を悪化させる可能性があるため.注意して使用する必要があります。
(ii）ビタミンE
ビタミンEはトコフェロールとも呼ばれ.細胞周囲のフリーラジカルを消去し.ニトロソアミンの生成を抑制し.Tリンパ球の機能を高め.がん細胞のアポトーシスを誘導し.前立腺がん細胞など特定のがん細胞に対して直接抑制効果を持つ強力な天然抗酸化物質である。 ビタミンEは.大豆油.ひまわり油.ごま油.コーン油.ピーナッツ油など.さまざまな植物油やハードフルーツに含まれており.100gあたり40mg以上のビタミンEが含まれています。
(iii）ビタミンB
ビタミンB1.B2.PP.B6だけでなく.パントテン酸.ビオチン.葉酸.ビタミンB12などを含む.補酵素として体内で.人間の生理と代謝などの役割を果たすために必要な.体の機能を持つ干渉を含む重大な欠如は.がんの発生を促進します。
ビタミンB1は.糖の代謝に必要な酵素の補酵素であり.糖質食品を多く摂取するほどビタミンB1が必要となる。 ビタミンB1が不足すると.神経障害を引き起こす可能性があります。 B1を多く含む食品は.酵母.えんどう豆.ピーナッツ.大豆.豚レバーなどです。
ビタミンB2は体内でグルタチオンを生成するのに必要な酵素で.この酵素には活性酸素を無毒化する効果.つまりビタミンB2には間接的な抗酸化作用がある。 全粒粉食品と小麦胚芽にはB2が豊富に含まれています。
ビタミンB12はコバラミン.ビタミンB2は自然食品ではヒドロキシコバラミンとも呼ばれます。 ビタミンB12の欠乏は.免疫グロブリン産生の障害.免疫力の低下.癌の形成を促進する。 人間の正常な胃の中では.ビタミンB12は体内因子と複合体を形成しており.この複合体は安定で簡単には破壊されない。 ビタミンB12を含む食品には.キノコ類.大豆.卵.牛乳.動物の腎臓.各種大豆発酵食品などがあります。
(四 ビタミンA
ビタミンAには特別な健康効果があり.体内の病気に対する免疫力を高める働きがあります。 化学発がん物質による動物の腫瘍形成を抑制することができるため.上皮細胞の分化制御.粘膜の健全性保護.がん細胞の発生・進展抑制.特に呼吸器系や胃がんに対して一定の保護・予防・抑制効果を発揮することができる。