食の健康を考える人なら.「一夜漬けの野菜はガンになる」という言葉を聞いたことがあるはずです。 一夜漬けを食べた後.救急搬送されるような事態を招いたからである。 また.多くの専門家が「一夜漬け野菜は発がん性のある亜硝酸塩を生成する」と説明しており.「野菜を加熱するたびに発がん性物質が数十倍になる」とまで言う人もいる。 では.野菜にはどれくらいの発がん性物質が含まれているのでしょうか？ そして.それらはどこからやってくるのでしょうか？ 一晩」経過する間に何が起こるのか？ そして.野菜はどのように保存して食べればいいのでしょうか？ 窒素は自然界に広く存在する元素で.植物が成長するためには窒素肥料が必要です。 植物は環境から窒素を吸収し.複雑な生化学反応によって最終的にアミノ酸を合成します。 この過程で.硝酸塩は避けて通れないステップです。 植物には.硝酸塩の一部を亜硝酸塩に還元する還元酵素が存在します。 したがって.すべての植物には硝酸塩と亜硝酸塩が含まれています。 最近の科学的知見では.硝酸塩そのものは無毒であるというのが一般的な見解です。 しかし.亜硝酸塩が大量に体内に入ると.血液が酸素を運ぶ能力を失う「メトヘモグロビン血症」を引き起こし.酸素欠乏症の症状を引き起こし.生命を脅かす可能性があります。 亜硝酸塩でより広く懸念されるのは.体内で発がん性物質であるニトロソアミンに変換されることです。 水.肉.野菜.果物など.私たちのすべての食事には.必然的に硝酸塩や亜硝酸塩が含まれています。 欧米などの国の統計によると.通常の食事では野菜が最も重要な硝酸塩の供給源であり.亜硝酸塩は硝酸塩の変換を連想させることが多い。 植物性食品の中では.やはり葉物野菜が最も多く含まれています。 硝酸塩の量は.野菜そのものの種類に加え.栽培方法や収穫時期などの要因も関係します。 硝酸塩の量は.野菜によって.また同じ野菜でも産地や季節によって.かなり異なることがあります。 しかし.通常であれば.野菜に含まれるこれらの硝酸塩や亜硝酸塩のレベルは.人間にとって危険な量にはまだかなり遠い。 さらに.野菜は人間の健康にとって多くの明確な利点を持っています。 そのため.科学界や食品衛生機関は.人々にもっと野菜を食べるように勧めています。 そこで気になるのは.「どうすれば.起こりうる危険性を最小限に抑えながら.野菜の恩恵を受けることができるのか」ということです。 “一夜漬け “は “夜 “のことではない 夜に野菜を炒め.食べきれずに翌日に食べるのは.もちろん “一夜漬け “です。 しかし.どなたかの質問にあったように.「夜中に食べたらどうする？ 朝炒めて.夕方食べたら？ 食品科学の観点からは.一夜漬けかどうかは問題ではありません。 問題の本質は.調理された野菜が保存の過程でどうなるかということです。 私たちが気にしているのは.野菜に含まれる硝酸塩が亜硝酸塩に変換されることです。 この変換過程は.すでに野菜に含まれていた還元酵素によって実現できるのですが.野菜が調理のために加熱される過程で.この酵素が活性を失い.この経路が断たれるのです。 もうひとつの経路は.バクテリアの働きです。 もともと野菜は調理されており.野菜に含まれる細菌はほぼ死滅しています。 しかし.食べる過程で.箸についた食べ残しに菌が入り込んだり.保存の過程で.空気中の菌が入り込んだりすることがある。 調理された野菜はバクテリアに適しており.条件が整えば大量に増殖し.増殖の過程で硝酸塩が亜硝酸塩に変化することもあります。 これは一晩の保存とは関係なく.保存条件だけで起こる過程です。 最終的にどれだけの亜硝酸塩が生成されるかは.第一に野菜そのもの.第二に調理した野菜の保存条件.第三に保存期間によって異なります。 一夜漬け」の野菜を食べないと.何を食べるの？ 先の分析によると.「一夜漬け野菜」は発がん性のある亜硝酸塩を生成する可能性があります。 一夜漬けを食べなければ.問題は解決するのでしょうか？ 毎回新鮮な野菜を買ってきて.食べられるだけ食べられるのであれば.一夜漬けの野菜を食べないのは理にかなっていると思います。 しかし.買ってきた野菜を一夜漬けにするだけなら.調理して一晩置くのと比べて何が違うのでしょうか。 まず.野菜に含まれる還元酵素がまだ活性化しているので.硝酸塩を亜硝酸塩に変換し続ける可能性があります。 一方.野菜に付着している菌はまだ残っており.外部の菌が野菜に入り込む可能性があります。 しかし.野菜はそのままなので.細菌に対する自然な保護機構がまだ働いている可能性があり.「調理した」野菜ほど細菌が増殖しない可能性があります。 調理しても.翌日まで生で放置しても.野菜に亜硝酸塩が生成されることは間違いありません。 一度生成された亜硝酸塩は.取り除くことができないのです。 どちらに多く発生するかは.野菜の種類や保存状態によって様々な要因があるため.実験的に検証してみないと単純な結論は出せない。 話題の先.「一夜漬け肉」はどうなる？ 野菜の話に移る前に.「一晩寝かせた肉」の話をしよう。 肉は当然ながら硝酸塩をほとんど含んでおらず.肉の安全性は通常.むしろ細菌の増殖の問題である。 野菜と違って.生の肉は細菌の増殖にも適しており.それ自体が多くの細菌を保有している可能性があります。 冷蔵庫の「新鮮な」温度（通常4℃前後）でも.生肉は数日で多くの細菌を繁殖させることができます。 その肉が持っていた「菌」を殺すために調理すれば.より美味しくなります。 しかし.保存された生肉は.調理する際に高温で長時間加熱されるため.繁殖した菌は死滅してしまいます。 一方.調理済みの肉は.通常もっと穏やかに加熱されるため（「温製料理」はその名の通り熱い）.発生した菌は死滅せず.より危険な状態になります。 したがって.肉の保存方法としては.一度に買う量を少なくし.保存時間を最小限にすることが最も効果的です。 保存する場合は.基本的に菌の繁殖を防ぐことができる冷凍庫で保存するようにしましょう。 “新鮮 “に保存された肉は.洗って包むことで.細菌が侵入する可能性を低くすることができます。 また.調理済みの肉は密閉して十分に加熱し.次の食事に備えましょう。 肉の場合.通常の加熱では有害な成分は発生せず.せいぜい味に影響する程度です。 肉自体に含まれる硝酸塩や亜硝酸塩も多くはない。 工業的に加工された調理済み肉には.通常.何らかの保存料が含まれています。 最も一般的に使用されている保存料は.亜硝酸ナトリウムに他なりません。 亜硝酸ナトリウムの安全性については.豊富な試験データが存在します。 簡単に言えば.合法的な使用量であれば.人体に検出可能な危険性をもたらさないということです。 ただし.出所不明の調理済み肉製品を過剰に使用した場合は.より危険です。 最後に.野菜を保存して食べるにはどうしたらいいのでしょうか。 野菜に話を戻します。 野菜には明確な健康効果があるため.硝酸塩や亜硝酸塩が含まれている「可能性がある」という理由だけで食べないということはあり得ません。 現代のライフスタイルでは.農家のように毎食.採れたての野菜を食べることは多くの人にとって不可能です。 多くの人にとって.一度買った野菜を数日間食べ続けることは珍しいことではありません。 そのため.野菜の保存は食の健康にとって重要な課題となっています。 野菜に含まれる亜硝酸は.野菜に含まれる硝酸塩から生成されますが.変質の条件は主に細菌の増殖であり.「一晩で」というのが条件です。 亜硝酸塩の生成を抑えるには.多方面からのアプローチが有効です。 第一に.野菜（特に葉物野菜）の保存時間を短くし.野菜の買い物の頻度を上げる。 第二に.保存が必要な野菜は洗ってラップをし.菌の量を減らす。 また.食べていない野菜は密封して冷蔵庫で保存することも可能です。 “一晩 “は亜硝酸塩の生成の要ではありませんし.加熱しても発がん性物質が増えるわけではありません。 もちろん.野菜に含まれるビタミンの多くは加熱によって破壊されますし.何度も加熱された野菜は食べにくくなります。 おいしい」という観点では.確かに「一夜漬け」の野菜はまずい。栄養面では.繰り返し加熱することで一定の効果がある。安全面では.加熱しても問題はない。 また.一夜漬け野菜には「がんを引き起こす」という伝説的な能力がないことも事実である。