食品の評価方法の多くが化学的なものであるのに対し.血糖値指数は人体実験から得られたものであるため.食品の血糖値上昇を引き起こす能力であると言えます。 そのため.生理学的なパラメーターとして.食品の血糖値指数を指すことが多いのです。 GI値の高い食品は消化管での消化吸収が早く.ブドウ糖の放出速度が速く.血液中に入るブドウ糖のピークが高いため.血糖値の上昇が高く.GI値の低い食品は消化管での滞留時間が長く.吸収率が低く.ブドウ糖の放出速度が遅く.血液中に入るブドウ糖のピークが低いため.血糖値の低下が緩やかであるということである。 GIに影響を与える要因 理論的にはGIに影響を与える要因は数多くあるが.その主なものは以下の通りである： 1. 簡単に言えば.単糖類は多糖類に比べて直接吸収され.GI値が高いということです。 分岐鎖でんぷんは直鎖でんぷんに比べて消化が早く.GI値も高くなります。 2.食品に含まれる他の成分の含有量による影響。 その他.脂肪やたんぱく質など食品に含まれる成分は.食品の吸収速度を遅くしてGI値を下げることができますが.脂肪の割合が増えると摂取カロリーが増えて動脈硬化のリスクが高まり.たんぱく質の割合が増えると腎臓の負担が増えるため.割合の制限に注意が必要です。 食物繊維を増やすと.GI値が下がるだけでなく.腸内フローラも改善されます。 3.食べ物の形や特徴。 大きな粒子の食べ物は.咀嚼して胃で機械的にすり潰す必要があるため.消化吸収の時間が長くなり.血糖値の反応も遅く.マイルドな形になるのです。 4.食品の加工・調理方法。 加工・調理工程や方法が異なると.食品の消化率に影響を与えることがあります。 一般に.食品は加工が細かいほど吸収されやすく.血糖値が上がりやすいと言われています。 同じ食材でも調理時間が長いほど.GI値は高くなります。 同じ食材でも調理時間が長いほどGI値は高くなります。 料理をすると.おかゆの焦げ付きが強く.口や胃の咀嚼や機械的粉砕の過程が短く.消化吸収時間も短いので.血糖値は急激に上昇しますが.糖尿病患者の膵臓の働きは上昇した血糖に対抗するインスリンを速やかに大量に分泌できず.インスリンと血糖が同期せず.食後高血糖や次の食前の低血糖の可能性に直接つながってしまうからです。 低血糖症