緑豆はタンパク質.炭水化物.ビタミン.ミネラル.微量元素を豊富に含み.栄養価が高く.清熱解毒.水分貯留.むくみ解消などの作用がある。 野菜である緑豆のもやしは.浸漬後にビタミン含有量やフェノール.フラボノイドを増やすことができるので.抗酸化作用が強まり.人体にも良い影響を与えます。 発芽した緑豆で作った緑豆汁は有害物質を発生させないので.発芽していない緑豆で作った緑豆汁とは少し違った味と食感のスープを作り続けることができます。 もし緑豆が湿っていてカビが生えていたり.発芽中にカビの斑点ができたりしたら.食べてはいけない。 カビの生えた緑豆は.様々なカビに汚染されており.人体に有害な毒素を発生させる可能性があります。 カビに汚染された緑豆を食べると.腹部膨満感.下痢.嘔吐などの消化器系の不快感や肝臓の障害などが起こり.ひどい場合には昏睡や死亡に至ることもあるそうです。 したがって.緑豆を発芽させた後は.緑豆の性質をよく観察し.カビが生えている場合は摂取しないことが必要である。