毒草の多くは見慣れない野草だと思われている方も多いと思いますが.実は食用作物や油作物.野菜や果物など.一般的な食用植物にも日常生活で中毒を起こす可能性があるものがあります。 以下に.一般的な食用毒草をいくつか紹介します。
1.キャッサバ
キャッサバの塊茎にはデンプンが豊富に含まれていますが.根.茎.葉など植物全体のすべての部分に有毒物質が含まれており.生の塊茎ほど毒性が強くなります。 そのため.キャッサバの塊茎を摂取する際には注意が必要です。 キャッサバに含まれる毒性物質は亜麻仁苦汁グルコシドで.生や加熱不足のキャッサバを摂取したり.そのスープを食べたりすると中毒を起こすことがあります。 その理由は.アマニ苦汁グルコシドまたはアマニ苦汁グルコシダーゼが胃酸によって加水分解され.遊離青酸を生成するため.体内を中毒させるからです。
生のキャッサバを150～300g食べた人は中毒を起こし.死亡することもある。 キャッサバ中毒を防ぐには.食べる前にキャッサバの皮をむき.果肉をきれいな水に浸してシアノゲン配糖体を溶かします。 一般的には6日間ほど浸して青酸配糖体の70％を除去し.その後加熱調理すれば食べられるようになります。
2.発芽ジャガイモ
ジャガイモは家庭の食卓でよく食べられる野菜のひとつですが.有毒成分リコピン（ジャガイモ毒.ロボトキシン）が含まれており.ジャガイモ植物全体がこの毒を含んでいますが.各部分の含有量は異なっており.成熟ジャガイモはあまり含まれておらず.一般的には中毒を起こしませんが.外皮にあるジャガイモ芽.花.葉および塊茎がリコピン多量含有.ポテト 若い芽に含まれる毒素は.肉厚の部分の数十倍から数百倍とさえ言われています。 未熟な緑色のジャガイモや.不適切な保管により黒い斑点ができたジャガイモの塊には.極めて高いレベルの毒性物質が含まれています。
ジャガイモ中毒を防ぐには.ジャガイモを乾燥した涼しい場所に保管し.芽が出ないようにします。 また.食べる際には.発芽が確認された場合や.果肉が黒く緑色になっている場合は.食べない方がよいでしょう。
3.青梗菜
青梗菜には.ケイパーや灰などの山菜に含まれる亜硝酸塩が大量に含まれています。
では.亜硝酸塩中毒を防ぐにはどうしたらいいのでしょうか？
4.カリフラワー
カリフラワーは.金針キャベツとも呼ばれ.人々に愛されている料理の一つです。 しかし.黄色いカリフラワーにはコルヒチンが含まれており.コルヒチンを体内に摂取すると.人体組織で酸化されジ・コルヒチンが生成されます。 コルヒチンは毒性が強く.体内の消化管や尿路を汚染し.深刻な健康被害をもたらす物質です。 大人が一度に50～100gの生のカリフラワーを摂取すると中毒を起こす可能性があります。
生カリフラワー中毒の発生を防ぐには.生カリフラワーを熱湯でしばらく茹でた後.水に浸して水溶性のコルヒチンの大部分を取り除くとよいでしょう。 また.生のカリフラワーを十分に茹でてから調理して食べることもできます。
5.アブラナ科の野菜
アブラナ科の野菜には.ナタネ.カラシ.ダイコンなどがありますが.これらの野菜の多くには.人間の成長発達を妨げ.甲状腺腫の原因となる毒素であるカラシ・オレオレシンが含まれています。 野菜によって.あるいは同じ野菜でも部位によって.マスタードオレオレジンの量は大きく異なり.適切に扱わないと.甲状腺腫や代謝異常.中毒症状.さらには死に至ることもあります。
では.これらの野菜をどのように扱えばいいのでしょうか？ このような野菜を調理するときは.まず沸騰したお湯を使って湯通ししてから食べるようにしましょう。
6.四季豆
四季豆を調理しないと.豆に含まれるサポニンが消化管を強く刺激し.豆には血液を凝固させる効果のある凝固剤が含まれています。 さらに.豆には亜硝酸塩やトリプシンも含まれており.人間の胃腸を刺激して食中毒や胃腸炎症状を引き起こす可能性があります。 豆の中毒を防ぐためには.豆を十分に煮ることが最も重要です。
7.空豆
空豆の種子にはネストリン配糖体が含まれており.人が食べると急性溶血性貧血（空豆黄化症）を引き起こす可能性があります。 春から夏にかけて緑のそら豆を食べるとき.適切に調理されないと.しばしば中毒を起こす。 通常.生のそら豆を食べてから4～24時間後に発症します。 空豆中毒を防ぐには.生の若い空豆は食べず.必ず加熱してから食べるのがよいでしょう。