糖尿病・高血糖の人は.葉物野菜や濃い野菜.噛みごたえのある野菜を多く食べるとよいでしょう。
緑の葉野菜やその他の黒くて歯ごたえのある野菜は.食後の血糖値のコントロールに適しているという実験的な証拠があります。
葉物野菜は.ほうれん草.菜の花.夾竹桃.ブロッコリーなどです。
色の濃い野菜には.濃い緑.オレンジ色のニンジン.赤いトマト.紫のケールなどがあります。色は野菜の栄養素の豊富さを示す重要な指標であり.また多くの場合.濃い色はその栄養素が糖尿病合併症に有効な抗酸化作用を持っているということです。
ナス.カリフラワー.えのき.ピーマンなど.噛み応えのある野菜を主食に混ぜると.消化吸収が遅くなるため.血糖値の上昇を遅らせることができるのです。
また.食事は軽い野菜を数口食べてから主食と組み合わせ.野菜の肉を3～2口.主食を1口混ぜて噛んで飲み込むと.血糖値の上昇速度がより抑えられるというエビデンスもあるそうです。 糖尿病の人は.このテクニックを3食すべてに応用することができます。