アフラトキシンって何？
アフラトキシン（AFT）は.主にAspergillus flavus, Aspergillus parasiticusによって生産される化学的に類似した代謝物群で.高温多湿の地域の食品や飼料に含まれる可能性が最も高いとされています。
土壌.動植物.各種ナッツ類に含まれ.特にピーナッツ.トウモロコシ.米.大豆.小麦などの食品や油脂製品に混入しやすく.マイコトキシンの中で最も毒性が強く.人体に最も危険な物質とされています。
アフラトキシンの発がん性
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アフラトキシンは.世界保健機関（WHO）によってグループ1の発がん性物質に指定されており.人間の肝臓に最も多く残り.肝臓に最も大きな障害をもたらすとされています。
多くの研究により.アフラトキシンが肝臓がん発症の独立した危険因子である可能性が示されています。
- アフラトキシンB1（AFB1）は.実験動物において肝臓がんを誘発することが示されています；
- アフラトキシンB1の摂取量（カビの生えたトウモロコシやピーナッツの消費）と集団における肝臓がんによる死亡率の間に正の関連が見られた;
- 肝臓がんの死亡率曲線は.地域の温湿度曲線と一致し.アフラトキシン説を間接的に支持している
- 食品と肝臓がん死亡率の関係を調べたところ.トウモロコシ.ピーナッツ.ピーナッツオイルの摂取は関連するが.米.野菜.タンパク質.繊維の摂取は関連しないことがわかった。
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アフラトキシンはどこで検出されるのか？
主なアフラトキシン類はB1.B2.G1.G2のほか.M1とM2の2種類の代謝物があり.アフラトキシンB1は最も発がん性が高く.主に油やデンプンを含むカビ付きのピーナッツ.クルミ.トウモロコシ.ピーナッツオイルに含まれるほか.大豆.米.マカロニ.香辛料にも含まれています。 アフラトキシンM1は.主に牛乳・乳製品に含まれる。
高温多湿の環境は.アフラトキシンの増殖や生産に適しており.カビが肉眼で見えるようになる前に危険なレベルに達することもあります。
中国の「食品中のカビ毒に関する食品安全基準」（GB 2761-2017）では.トウモロコシ.ピーナッツ.ピーナッツオイルなどの食品中のアフラトキシンB1は20μg/kgを超えてはならず.牛乳および乳製品中のアフラトキシンM1の制限は0.5μg/kgを超えてはならないと定められています
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アフラトキシンの害を避けるには？
アフラトキシンは非常に「難分解性」で.分解・除去が困難です。
- 水に溶けず.水洗いで落とせない。
- 高温に非常に強く.268℃が破壊され.食品が通常調理され処理される温度ではアフラトキシンを分解できない。
- アフラトキシンと肝炎ウイルス感染も肝障害に重畳的に作用する。
アフラトキシンの影響を回避するためには.以下の方法があります。
- カビの生えた食品は捨てる。 カビの生えたピーナッツやトウモロコシは必ず捨て.動物には与えないようにしましょう。 ピーナッツやトウモロコシは.収穫後速やかに乾燥させ.保存の効くものを食べるように心がけましょう。
- 普通の油を食べる。 搾油所などの非公式な供給源からの油には.アフラトキシンを多く含む残留物が含まれていることがあります。 正式なピーナッツ油の場合.「粗油」を何段階かに分けて精製し.アフラトキシンの含有量を基準値範囲まで下げているのです。
- 食器を定期的に洗浄する。 木や竹の箸は.6ヶ月間使用するとアフラトキシンの影響を受けやすくなりますので.使用時にはカビの発生や変色.臭いに注意し.使用後は洗って乾燥させ.定期的に新しいものに交換してください。
アフラトキシンによる肝臓がんは長期にわたる慢性的なものです。 アフラトキシンを過剰に含む食品を時々摂取してもあまり心配する必要はありませんが.アフラトキシンの毒素が体内に蓄積して慢性毒性や発がん性を生じることがあるため.長期間の過剰摂取を避けることが重要です。