食中毒発作の持続時間は定かではなく、通常は72時間以内の発作だが、数日間の発作もある。
食中毒のほとんどのケースは細菌性食中毒、毒素などであり、潜伏期間は比較的短く、患者は通常、食後1時間から48時間後に攻撃され、6〜20時間のほとんどは、多くの場合、嘔吐、下痢、吐き気、腹痛や急性胃腸炎の他の症状。
急性胃腸炎だけでなく、神経性食中毒にもなりやすく、潜伏期間は16～36時間が多いが、2時間程度で発作を起こす患者もおり、具体的な状況は人によって異なる。
食中毒の後、体の症状をよく観察し、明らかに不快な症状があれば、適時に病院の救急科に行くことが重要である。