日常生活の中で.糖尿病の方から「ご飯を少しでも多く食べてはいけない」「でんぷん質の食事の量をコントロールした方がいい」などという声をよく聞きます。 実は.食事の量や種類は.血糖値の上昇の一因に過ぎないのです。 ここに「食品のグリセミック指数」の問題が絡んできます。 いわゆる「食品グリセミック指数」とは.炭水化物を含む食品50gと同量のブドウ糖を一定時間（通常2時間）摂取した場合に.体内で起こる血糖値反応の割合のことで.「食品グリセミック指数」は.この「食品グリセミック指数」のことです。 グルコースと比較して.食物が血糖を上昇させる速度と能力を反映し.食物によって引き起こされる食後のグルコース反応の指標となるものである。 ブドウ糖のグリセミック指数を100とし.グリセミック指数70以上の食品は高グリセミック指数食品で.胃腸に入ってから速やかに消化され.吸収率が高く.血流に速やかに入り.血糖値のピークが高いが.低下も速い.グリセミック指数＜55の食品は低グリセミック指数食品で.胃腸の滞留時間が長く.吸収率は低く.血流に吸収されてからのピークが低く.低下は緩やかで食後血糖反応が起こりやすい.としています。 胃や腸での滞留時間が長く.吸収率が低く.血中吸収後のピーク値が低く.低下が緩やかで.食後血糖値反応が起こりにくいという特徴があります。 食品の血糖値に影響を与える要因は主に2つあります。 調理は食品の風味を変えるだけでなく.食品のグリセミック指数をも変化させます。 例えば.デンプンを多くペースト状にすると.消化吸収がよくなり.グリセミック指数が高くなります。 生の食品に含まれるデンプンは.体内で消化・分解しにくい小さな粒状で存在します。デンプン粒が水と熱の作用で膨張し.壊れて分解される度合いが変化すると.例えば.おかゆを炊くときに米粒が徐々に膨れ.スープが徐々に濃くなる.つまりデンプン粒がペースト状になるのです。 お粥を長く炊き.十分に糊化させると.消化吸収されやすくなり.血糖値が急激に上昇し.血糖指数が高くなります。 例えば.食べ物の粒子が小さいほど酵素で分解されやすく.グリセミック指数が高くなるため.精白小麦粉の食品はグリセミック指数が高くなります。 そのため.精製された小麦粉の食品はグリセミック指数が高くなります。 このことを考えると.粗い食品は細かくしないこと.野菜はなるべく刻まないこと.刻み過ぎないこと.ピューレ状にしないことなどが注意点として挙げられます。 第二に.食品の組成：食品の組成も血糖値に影響を及ぼします。 例えば.豆類は直鎖でんぷんを多く含み.糊化しにくく消化しやすいためグリセミック指数が低く.米や小麦粉は分岐鎖でんぷんを多く含み.糊化しやすく消化しやすいためグリセミック指数が高く.食物繊維は天然のバリアで.消化性を低下させグリセミック指数を低くしています。 また.食品中のタンパク質と脂肪の含有量が増加すると.胃の空洞化と消化率が低下し.グリセミック指数が低くなります。 しかし.高脂肪食品は.その血糖値にかかわらず.摂取量を制限する必要があります。 そのため.食物繊維を多く含むオーツ麦.豆類.葉野菜.茎野菜を多く使い.タンパク質も適宜増やすとよいでしょう。 さらに.酢やレモン汁などの酸味料を食品に加えることも.血糖値を下げる簡単な方法です。