手術前に飲まず食わずとするのは、麻酔後の吐き気や嘔吐を防ぐためである。
患者さんの苦痛を軽減したり、手術をスムーズに行うために、手術前に麻酔が必要ですが、麻酔後の人体は筋弛緩状態にあるため、対応する下部食道括約筋も弛緩し、麻酔薬の一部が患者さんに吐き気や嘔吐を引き起こし、患者さんの胸筋も弛緩するため、嚥下反射や咳反射がなくなります。
嘔吐後、嘔吐物が気管に入りやすくなり、気管が閉塞すると窒息に至り、患者の生命を脅かすことになる。
また、胃の手術を受けた患者は飲まず食わずで、術後の感染を避けることができる。 一般的に、4時間以上の飲酒と8～12時間の絶食を禁止する必要がある。
禁酒・絶食期間中に低血糖や脱水が起こった場合は、医師の指導のもと、適度に水分を補給する必要がある。